古老的对中国菜的偏见在顶级餐厅界正迅速消失：“我们正试图打破这种偏见”

台湾出生的厨师陈乔治（George Chen），他的家人在1967年移民到洛杉矶，他清楚记得同学们怎么看待他用两片面包夹炖猪肉和中国酸菜的学校午餐。

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“‘哦，天哪，你在吃什么？太恶心了，’”陈在他位于旧金山中国城边缘的中国生活（China Live）餐厅和酒吧繁忙的午餐时间回忆道。“而现在，大家都想吃炖猪肉和中国酸菜。希望，现在人们对中国（食物）的看法已经有了很大改变。”

这个曾经觉得必须隐藏自己食物的移民孩子，已经在湾区建立了提供中国高端餐饮的声誉。在中国生活，陈就像一个马戏团的团长，管理着饺子制作站、烤北京烤鸭的石炉、面条站和制作芝麻软冰的甜品站。

他希望有一天能重新振兴楼上的餐厅“八桌”，那里的多道菜晚餐价格在88美元到188美元之间。此外，他和妻子王倩（Cindy Wong-Chen）也在准备在圣克拉拉推出类似的概念——亚洲生活（Asia Live）。

陈家并不是唯一在提升中国菜的厨师。从旧金山到纽约市，许多高端中餐厅近年来纷纷崛起，以其精致的品鉴菜单引起关注，远远超出传统外卖的中餐基础菜肴。许多餐厅会为火马年（即星期二开始的农历新年）特别创新传统菜肴，进行创意拆解，成为他们的烹饪标志，因为许多厨师都渴望展示自己的文化。

但在一个用餐者很少质疑法国高级料理或日本御膳（omakase）高价的行业中，中国餐厅经营者常常面临顾客不愿支付高端餐饮账单的阻力。不过，这些老板和厨师坚称，他们的食材、劳动力和烹饪技术同样值得。

“我为什么不应该？”陈谈到他的价格时说。“仅仅因为我们在唐人街？或者仅仅因为人们对中国菜的看法是只有便宜的才好？这都不是真的。”

作为一名能做中国菜的中国厨师

自从夫妇博伦（Bolun）和琳妮特·姚（Linette Yao）在2023年在纽约地狱厨房开设以博伦祖母命名的盈桃（Yingtao）以来，他们一直坦率表达他们的使命：“现代”中国菜作为一种优雅的用餐概念。他们的米其林星级餐厅提供一份价值150美元的厨师品鉴菜单。

“我们试图打破这种偏见，打破人们只想到川菜、粤菜、外卖盒子的界限，”博伦·姚说，他对休闲中餐外卖店充满尊重。

在纽约大学获得食品研究硕士学位后，姚知道自己想“在传统中国菜和纽约人熟悉的高端餐饮场景之间架起一座桥梁。”

去年，凭借在布鲁克林Lingo餐厅的日裔美食获得詹姆斯·比尔奖（James Beard Award）半决赛资格的尹恩（Emily Yuen），正帮助姚实现他的目标，成为盈桃的新任行政主厨。尹恩是一位华裔加拿大人，她的烹饪教育强调法式料理，她一直认为代表性——从厨房里的厨师到盘子上的菜肴——都非常重要。

“我想回归自己是谁，然后探索那一面，”尹恩说。“我被他的（博伦的）使命宣言深深打动，这让我产生了想要提升中国文化和中国菜的强烈愿望。”

她热衷于用咸味改造粤式蛋挞“蛋挞”，比如加入鱼子酱和鹌鹑蛋。“蛋上蛋上蛋，”尹恩说。

同样，米其林星级厨师何志文（Ho Chee Boon）在2021年将旧金山沉寂已久的“中华皇后”餐厅改造成“皇后·博恩”，并推动中国菜在美国被视为高端餐饮。这位马来西亚出生的餐厅老板习惯在中国和印度看到高端粤菜。

“我试图为粤菜和文化做点事情，也为了年轻人了解它，为了让其他人知道它，”博恩说，他在迪拜、孟买和美国开设了一系列粤菜“哈卡萨”餐厅。

“我们可以在这里做得更好，”他说，“让人们重新回到唐人街。”

中国菜在美国的污名化历史

中国文化和美食在西方的接受度曾起起伏伏。纽约大学食品研究博士项目主任克里希纽杜·雷（Krishnendu Ray）表示，200多年前，欧洲极度渴望中国的丝绸、陶瓷和茶叶。

雷说，19世纪鸦片战争中国战败后，人们开始将中国视为“贫穷的国家”。当中国铁路工人在美国工作时，带有种族主义色彩的神话——中国人和他们的菜肴奇怪肮脏——一直存在，并导致中国移民被隔离在特定的社区。

即使在今天，亚洲美国餐厅仍受到陈旧刻板印象的影响。

雷指出，某种“民族”菜肴的声望提升，往往与其原产国的经济实力上升有关。在米其林的纽约指南中（涵盖300到400家餐厅），雷发现2006年至2024年间，提及中国地区菜肴的比例从3%升至7%。

“我觉得现在在唐人街有这些餐厅是很棒的，”旧金山湾区PBS电台KQED的美食编辑蔡路克（Luke Tsai）说。“如果你觉得不值得也没关系，但我真的很高兴这些餐厅存在。”

不要叫它“融合菜”

许多中国厨师明确表示，他们的菜不是融合菜，也不是带有亚洲影响的菜肴。他们的菜“更偏东西方，而不是西方到东方，”陈在中国生活（China Live）说。尹恩也同意，这种描述会让“融合”变得混乱。

“我觉得融合菜多是在那些灯光昏暗、调酒很潮的地方，”尹恩说。“我们只是做中国菜。”

这些厨师还非常重视融入中国的烹饪技巧，而不是默认使用欧洲的技术。在皇后·博恩，厨师博恩和他的团队保持四个炒锅站，炒锅都是从香港运来的。

“我们希望一切都保持原样操作，”博恩说。“我们想保持传统，但也可以用现代的方式看待。”

陈为拥有一个开放式厨房感到自豪，顾客可以看到炒锅和陶锅的使用。这些代表着中国不同地区的烹饪技艺。

“你实际上可以看到中国更广泛的烹饪学科，因为你有空间展示菜肴，”陈说。“我觉得这对我们帮助很大。”

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