古老的對中國菜的偏見正在頂級餐廳界迅速消失：「我們正努力打破這種偏見」

台灣出生的廚師陳喬治（George Chen），他的家人在1967年移民到洛杉磯，他清楚記得他在學校午餐吃的紅燒肉和中國酸菜夾在兩片麵包中的模樣，當時同學們的反應。

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“‘天啊，你在吃什麼？那太噁心了，’”陳喬治在他位於舊金山的中華街邊的餐廳與酒吧China Live，繁忙的午餐時間中回憶道。“現在大家都想吃紅燒肉和中國酸菜。希望，對中國（食物）的觀感已經有了很大的改變。”

這個曾經覺得自己必須藏起食物的移民孩子，已經在灣區建立了提供中國高級料理的聲譽。在China Live，陳喬治就像一個馬戲團的圈主，監督著餃子製作站、烤北京烤鴨的石爐、麵食站和甜點站，製作芝麻軟冰淇淋。

他希望有一天能重振樓上的餐廳Eight Tables，那裡的多道菜晚餐價格從88美元到188美元不等。此外，他和妻子王倩（Cindy Wong-Chen）也正準備在聖克拉拉推出類似的概念——Asia Live。

陳氏夫婦並非唯一在提升中國菜的餐廳。他們步行可至同樣知名的Empress by Boon、Mister Jiu’s，以及較新的Four Kings。

從舊金山到紐約市，近年來興起了許多高端的美式中餐廳，以其精緻的品嚐菜單吸引關注，遠遠超越傳統的外賣中餐。許多餐廳會在即將到來的火馬年（星期二開始）特別創新，對傳統農曆新年菜餚進行創意拆解，這也是他們的烹飪特色之一，許多廚師都渴望展現自己的文化。

但在一個用餐者很少質疑法國高級料理或日本御膳的高價的行業中，中餐餐廳經營者常常面臨顧客不願支付高價的阻力。不過，這些業主和廚師堅稱，他們的食材、勞動和烹飪技術同樣值得。

“為什麼不行？”陳喬治談到他的價格時說。“只是因為我們在唐人街？或者只是因為人們認為中餐只有便宜才好吃？這都不是真的。”

作為一名能夠烹飪中餐的中國廚師

自從Bolun和Linette Yao夫婦於2023年在紐約地獄廚房開設以Bolun的祖母命名的盈桃（Yingtao）餐廳以來，他們一直坦率表達他們的使命：“現代”中餐作為一種優雅的用餐概念。他們的米其林星級餐廳提供一份價值150美元的主廚品嚐套餐。

“我們試圖打破這個偏見，打破人們只想到川菜、粵菜、外賣盒的界限，”Yao說，他對休閒中餐外賣店充滿尊重。

在紐約大學獲得食品研究碩士學位後，Yao知道他想“建立一座傳統中餐與紐約人熟悉的高級餐飲場景之間的橋樑。”

去年曾是詹姆斯·比爾德獎（James Beard Award）決賽入圍者、專注於日裔美國菜的Emily Yuen，正協助Yao實現他的目標，擔任盈桃的新任行政主廚。Yuen是一位華裔加拿大人，她的烹飪教育強調法國料理，對於代表性——從廚房裡的人到菜盤上的食物——的重要性，她始終銘記在心。

“我想回到我自己是誰，並且探索那個身份，”Yuen說。“我真的被他的（Bolun的）使命宣言打動，這讓我產生了想要提升中華文化和中餐的共鳴。”

她熱衷於用創意改造傳統菜譜，比如用魚子醬和鵪鶉蛋來做粵式蛋撻“蛋撻”，賦予鹹味新生命。“蛋上蛋上蛋，”Yuen說。

同樣，曾在2021年將長期沉寂的“中國皇后”餐廳改造成“Empress by Boon”的米其林星級廚師何志文（Ho Chee Boon），也在推動美國將中餐視為高級餐飲。這位馬來西亞出生的餐廳經營者，習慣在中國和印度看到高端粵菜。

“我試圖為粵菜和文化做點事情，也為年輕人和其他人了解它，”Boon說，他已在迪拜、孟買和美國開設粵菜品牌Hakkasan。

“我們可以在這裡做得更好，”他說，“讓人們回到唐人街。”

中國菜在美國的污名化歷史

中國文化和美食在西方的接受度曾經起伏不定。紐約大學食品研究博士項目主任Krishnendu Ray表示，超過200年前，歐洲非常渴望中國的絲綢、陶瓷和茶葉。

Ray指出，19世紀鴉片戰爭中中國被英國擊敗，導致人們將中國視為“貧窮的國家”。當中國鐵路工人在美國工作時，種族主義的迷思認為中國人和他們的菜餚奇怪又骯髒，並將他們隔離在特定的聚居區。

即使在今天，亞裔美國餐廳仍受到陳舊刻板印象的影響。

Ray認為，一個“族裔”菜餚的聲望上升，往往與其原產國的經濟實力提升有關。在米其林紐約指南中——涵蓋約300到400家餐廳——Ray發現，從2006年到2024年，中國地方菜的提及比例從3%升至7%。

“我覺得現在在唐人街有這些餐廳，真的很棒，”舊金山灣區PBS電台KQED的美食編輯Luke Tsai說。“如果你覺得不值得也沒關係，但我真的很高興這些餐廳存在。”

不要稱之為“融合菜”

許多中餐廚師想要明確表示，他們並不是在做融合菜或帶有亞洲影響的料理。他們的菜餚“更偏東西方，而非西方到東方，”China Live的陳喬治說。Yingtao的Yuen也認為，這種描述會讓“融合”變得模糊不清。

“我覺得融合菜多數出現在那些燈光昏暗、調酒很潮的地方，”Yuen說。“我們想做的只是純粹的中餐。”

這些廚師也非常重視融入中國烹飪技術，而不是一味依賴歐洲的技法。在Boon的“Empress by Boon”中，廚師和團隊維持四個炒鍋站，炒鍋都是從香港運來的。

“我們希望一切都保持傳統操作，”Boon說。“我們想保持傳統，但也可以用現代的方式來看待。”

陳喬治以開放式廚房為傲，讓顧客可以看到炒鍋和陶瓷鍋的使用情況。這些技術來自中國不同地區。

“你實際上可以看到中國更廣泛的烹飪學科，因為你有空間來展示這些菜系，”陳說。“我認為這對我們來說非常有幫助。”

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