La stigmatisation ancienne autour de la cuisine chinoise disparaît rapidement dans les scènes des meilleurs restaurants : « nous essayons de briser ce préjugé »

Chef né à Taïwan, George Chen, dont la famille a immigré à Los Angeles en 1967, se souvient avec vivacité de la façon dont le déjeuner scolaire composé de porc braisé et de choucroute chinoise entre deux tranches de pain était perçu par ses camarades.

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« « Oh mon Dieu, qu’est-ce que tu manges ? C’est dégoûtant », » se souvient Chen lors d’une heure de déjeuner bien remplie dans son restaurant et bar de San Francisco, China Live, situé au bord du plus ancien Chinatown du pays. « Et maintenant, tout le monde veut le porc braisé et la choucroute chinoise. Espérons que la perception de la cuisine chinoise a beaucoup évolué. »

L’enfant immigré qui se sentait obligé de cacher sa nourriture a construit une réputation en servant une cuisine chinoise gastronomique dans la Baie de San Francisco. Chez China Live, Chen ressemble à un maître de cirque supervisant un stand de fabrication de raviolis, un four en pierre rôtissant des canards pekinois, un stand de nouilles et un stand de desserts préparant une crème glacée molle au sésame.

Avec tout cela, il espère un jour relancer son restaurant à l’étage, Eight Tables, où des menus à plusieurs plats coûtaient entre 88 et 188 dollars. De plus, lui et sa femme Cindy Wong-Chen se préparent à lancer un concept similaire, Asia Live, à Santa Clara.

Les Chen ne sont pas les seuls à valoriser la cuisine chinoise. Ils sont à distance de marche de l’établissement tout aussi reconnu qu’est Empress by Boon, Mister Jiu’s, et du plus récent Four Kings.

Des restaurants américains haut de gamme chinois, de San Francisco à New York, ont émergé ces dernières années, suscitant l’engouement avec leurs menus raffinés qui dépassent largement les plats classiques de la restauration rapide chinoise. Beaucoup proposent des versions revisitées de plats traditionnels du Nouvel An lunaire pour l’année du Cheval de Feu, qui commence mardi. La déconstruction créative des aliments chinois fait partie de leur signature culinaire, car de nombreux chefs souhaitent mettre en valeur leur propre culture.

Mais dans une industrie où les clients acceptent rarement les prix élevés de la haute cuisine française ou de l’omakase japonaise, les restaurateurs chinois doivent souvent faire face à une résistance pour faire payer leurs menus gastronomiques. Pourtant, ces propriétaires et chefs affirment que leur nourriture, leur main-d’œuvre et leurs techniques de cuisson sont tout aussi dignes.

« Pourquoi ne le ferais-je pas ? » dit Chen à propos de ses prix. « Juste parce que nous sommes dans Chinatown ? Ou parce que la perception des gens sur la cuisine chinoise est qu’elle n’est bonne que si elle est bon marché ? Ce n’est pas vrai. »

Être un chef chinois qui cuisine chinois

Depuis que le couple Bolun et Linette Yao ont ouvert Yingtao, nommé d’après la grand-mère de Bolun, dans Hell’s Kitchen à New York en 2023, ils ont été francs sur leur mission : proposer une cuisine chinoise « contemporaine » en tant que concept de restauration élégante. Leur restaurant étoilé Michelin propose un menu dégustation à 150 dollars.

« Nous essayons de briser ce biais, cette frontière des gens qui ne pensent qu’à la cuisine du Sichuan, cantonais ou à la boîte à emporter », a déclaré Bolun Yao, qui a beaucoup de respect pour les restaurants chinois décontractés.

Après avoir obtenu un master en études culinaires à l’Université de New York, Yao savait qu’il voulait « construire un pont entre la cuisine chinoise traditionnelle et la scène gastronomique haut de gamme que les New-Yorkais connaissent ».

Emily Yuen, qui a été semifinaliste du prix James Beard l’année dernière pour sa cuisine japonaise-américaine au Brooklyn’s Lingo, aide Yao à atteindre son objectif en tant que nouvelle chef exécutive de Yingtao. Pour Yuen, une Canadienne chinoise dont la formation culinaire mettait l’accent sur la cuisine française, l’importance de la représentation — de qui est en cuisine à ce qui est dans l’assiette — lui est toujours restée.

« Je veux revenir à qui je suis, et explorer cela », a déclaré Yuen. « J’ai été vraiment frappée par la déclaration de mission de (Bolun) et cela a vraiment résonné en moi, avec l’envie de valoriser la culture chinoise et la cuisine chinoise. »

Elle est impatiente de jouer avec des recettes typiques comme la tarte aux œufs cantonais, « dan tat », avec une touche salée à base de caviar et d’œufs de caille. « Œuf sur œuf sur œuf », a dit Yuen.

De même, Ho Chee Boon, le chef étoilé Michelin qui a transformé l’ancienne Empress of China, longtemps inactif, en Empress by Boon en 2021, pousse pour que la cuisine chinoise soit considérée comme gastronomique aux États-Unis. L’entrepreneur né en Malaisie était habitué à voir une cuisine cantonais haut de gamme en Chine et en Inde.

« J’essaie de faire quelque chose pour la cuisine cantonais et pour la culture aussi, pour les jeunes et pour que d’autres en prennent conscience », a déclaré Boon, qui a ouvert une chaîne de restaurants cantonais Hakkasan, de Dubaï à Mumbai, et aux États-Unis.

« Nous pouvons essayer de faire mieux ici », a-t-il dit, « et faire revenir les gens à Chinatown. »

L’histoire stigmatisée de la nourriture chinoise aux États-Unis

La culture et la cuisine chinoises ont connu des hauts et des bas en ce qui concerne leur réception en Occident. Il y a plus de 200 ans, l’Europe désirait fortement les soieries, la porcelaine et le thé chinois, explique Krishnendu Ray, directeur du programme de doctorat en études culinaires à NYU.

La défaite de la Chine face aux Britanniques lors des guerres de l’opium au XIXe siècle a conduit à une vision de la Chine « comme un pays pauvre », a déclaré Ray. Les mythes racistes selon lesquels les Chinois et leur cuisine étaient étranges et sales ont persisté lorsque les ouvriers chinois des chemins de fer sont venus aux États-Unis et ont été segregés dans des enclaves.

Même aujourd’hui, les restaurants américano-asiatiques sont affectés par des stéréotypes usés.

Ray affirme que la montée en prestige d’une cuisine « ethnique » tend à être liée à la montée en puissance économique de son pays d’origine. Dans les guides Michelin de New York — qui mettent en avant entre 300 et 400 restaurants — Ray a constaté que la proportion de cuisines régionales chinoises est passée de 3 % à 7 % des mentions entre 2006 et 2024.

« Je trouve merveilleux qu’il y ait maintenant ces restaurants » dans Chinatown, a déclaré Luke Tsai, rédacteur en chef culinaire pour la station PBS de la baie de San Francisco, KQED. « C’est bien aussi si vous ne pensez pas que ça vaut le coup. Mais en même temps, je suis vraiment content que ces restaurants existent. »

Ne pas appeler ça « fusion »

De nombreux chefs chinois veulent préciser qu’ils ne servent pas de cuisine fusion, ou une nourriture teintée d’influences asiatiques. Leur cuisine est « plus d’Est en Ouest plutôt que d’Ouest en Est », a déclaré Chen, de China Live. Yuen, de Yingtao, partage cette opinion, affirmant que ce genre de caractérisation crée de la confusion avec le terme « fusion ».

« Je pense que la cuisine fusion, c’est dans beaucoup d’endroits où c’est faiblement éclairé avec des cocktails à la mode », a dit Yuen. « Ce que nous essayons de faire, c’est simplement de la cuisine chinoise. »

Ce qui importe aussi pour ces chefs, c’est d’incorporer des techniques de cuisson chinoises et de ne pas se rabattre sur des techniques européennes. Chez Empress by Boon, le chef Boon et son équipe maintiennent quatre stations wok avec des woks expédiés de Hong Kong.

« Nous voulons faire exactement tout de la même manière », a dit Boon. « Nous voulons garder la tradition, mais la voir d’une manière moderne. »

Chen est fier d’avoir une cuisine ouverte où les clients peuvent voir des woks et des pots en terre cuite en action. Ils représentent des techniques provenant de différentes régions de Chine.

« Vous regardez en fait les disciplines culinaires plus vastes de la Chine et, parce que vous avez l’espace, vous pouvez mettre en valeur la cuisine », a dit Chen. « Je pense que cela nous a vraiment bien servi. »

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