El antiguo estigma en torno a la comida china está desapareciendo rápidamente en las principales escenas de restaurantes: ‘estamos tratando de romper este sesgo’

Chef nacido en Taiwán, George Chen, cuya familia emigró a Los Ángeles en 1967, recuerda claramente cómo sus compañeros de clase miraban su almuerzo escolar de cerdo estofado y sauerkraut chino entre dos rebanadas de pan.

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“‘¡Dios, qué estás comiendo? Eso da asco,’” recordó Chen durante una reciente hora punta en su restaurante y bar en San Francisco, China Live, en el borde del barrio chino más antiguo del país. “Y ahora todos quieren el cerdo estofado y el sauerkraut chino. Espero que la percepción de la comida china haya avanzado mucho.”

El niño inmigrante que sentía que tenía que esconder su comida ha construido una reputación por servir alta gastronomía china en el Área de la Bahía. En China Live, Chen es como un maestro de circo que supervisa una estación de hacer dumplings, un horno de piedra asando patos pekineses, una estación de fideos y una estación de postres que prepara soft serve de sésamo.

Con todo esto, espera algún día revivir su restaurante de arriba, Eight Tables, donde los menús de cena por plato oscilaban entre 88 y 188 dólares. Además, él y su esposa Cindy Wong-Chen se preparan para lanzar un concepto similar, Asia Live, en Santa Clara.

Los Chen no son los únicos que están elevando la cocina china. Están a poca distancia a pie de lugares igualmente establecidos como Empress by Boon, Mister Jiu’s y los más nuevos Four Kings.

Restaurantes chinos estadounidenses de alta gama, desde San Francisco hasta Nueva York, han surgido en los últimos años, generando atención con sus refinados menús degustación que van mucho más allá de los staples de comida para llevar china. Muchos ofrecerán giros especiales en platos tradicionales del Año Nuevo Lunar para el Año del Caballo de Fuego, que comienza el martes. Hacer deconstrucciones creativas de comidas chinas es parte de su sello culinario, ya que muchos chefs tienen hambre de mostrar su propia cultura.

Pero en una industria donde los comensales rara vez cuestionan los altos precios de la haute cuisine francesa o el omakase japonés, los restauradores chinos a menudo enfrentan resistencia para que los clientes paguen cuentas de alta gastronomía. Sin embargo, estos propietarios y chefs insisten en que su comida, mano de obra y técnicas de cocina son igual de valiosas.

“¿Por qué no debería?” dice Chen sobre sus precios. “¿Solo porque estamos en Chinatown? ¿O solo porque la percepción de la comida china es que solo es buena si es barata? No es cierto.”

Ser un chef chino que puede cocinar comida china

Desde que los esposos Bolun y Linette Yao abrieron Yingtao, en honor a la abuela de Bolun, en Hell’s Kitchen, Nueva York, en 2023, han sido claros acerca de su misión: “comida china contemporánea” como un concepto de alta gastronomía elegante. Su restaurante con estrella Michelin ofrece un menú degustación de 150 dólares del chef.

“Estamos tratando de romper este sesgo, esta frontera de personas que solo piensan en comida Sichuan, cantonés, en la caja de comida para llevar,” dijo Bolun Yao, quien tiene mucho respeto por los restaurantes chinos casuales de comida para llevar.

Tras obtener una maestría en estudios de comida en la Universidad de Nueva York, Yao sabía que quería “construir un puente entre la comida china tradicional y la escena de alta gastronomía con la que la gente de Nueva York está familiarizada.”

Emily Yuen, semifinalista del premio James Beard el año pasado por su comida japonesa americana en Brooklyn’s Lingo, está ayudando a Yao a lograr su objetivo como la nueva chef ejecutiva de Yingtao. Para Yuen, una canadiense china cuya educación culinaria enfatizó la cocina francesa, la importancia de la representación — desde quién está en la cocina hasta qué hay en el plato — siempre ha sido fundamental para ella.

“Quiero volver a quién soy, y explorar eso,” dijo Yuen. “Me impactó mucho su (la declaración de misión de Bolun) y realmente resonó conmigo el deseo de elevar la cultura china y la comida china.”

Está ansiosa por experimentar con recetas típicas como la tartaleta de huevo cantonés, “dan tat,” con una versión salada con caviar y huevos de codorniz. “Huevo sobre huevo sobre huevo,” dijo Yuen.

De manera similar, Ho Chee Boon, el chef con estrella Michelin que transformó la inactiva Empress of China en San Francisco en Empress by Boon en 2021, impulsa que la cocina china sea considerada alta gastronomía en EE.UU. El restaurador nacido en Malasia estaba acostumbrado a ver comida cantonés de alta gama en China e India.

“Intento hacer algo por la cocina cantonés y por la cultura también, para los jóvenes y para que otros la conozcan,” dijo Boon, quien ha abierto una cadena de restaurantes cantonés Hakkasan desde Dubái hasta Mumbai y en EE.UU.

“Podemos intentar algo mejor aquí,” agregó, “y que la gente vuelva a Chinatown.”

La historia estigmatizada de la comida china en EE.UU.

La cultura y la comida china han tenido altibajos en cuanto a su recepción en Occidente. Hace más de 200 años, Europa deseaba mucho las sedas, cerámicas y té chinos, dijo Krishnendu Ray, director del programa de doctorado en estudios de comida en NYU.

La derrota de China por los británicos en las guerras del opio del siglo XIX llevó a una visión de China “como un país pobre,” dijo Ray. Los mitos racistas de que la gente y la comida china eran extraños y sucios persistieron cuando los trabajadores ferroviarios chinos llegaron a EE.UU. y fueron segregados en enclaves.

Incluso hoy, los restaurantes asiático-americanos han sido afectados por estereotipos cansados.

Ray dice que el aumento en el prestigio de una comida “étnica” tiende a correlacionarse con el ascenso económico del país de origen. En las guías de Michelin de Nueva York — que destacan entre 300 y 400 restaurantes — Ray encontró que el porcentaje de menciones a la cocina regional china pasó del 3% al 7% entre 2006 y 2024.

“Creo que es maravilloso que ahora existan estos restaurantes” en Chinatown, dijo Luke Tsai, editor de comida para la estación PBS del Área de la Bahía de San Francisco, KQED. “También está bien si no piensas que vale la pena. Pero al mismo tiempo, me alegra mucho que existan estos restaurantes.”

No llamarlo ‘fusión’

Muchos chefs chinos quieren dejar claro que no sirven comida fusión, ni comida con influencias asiáticas. Su comida es “más de Este a Oeste que de Oeste a Este,” dijo Chen, de China Live. Yuen, de Yingtao, coincide en que ese tipo de caracterización confunde el concepto de “fusión.”

“Creo que la comida fusión está en muchos de esos lugares donde la iluminación es tenue y sirven cócteles de moda,” dijo Yuen. “Lo que estamos intentando hacer es solo comida china.”

Lo que también importa para estos chefs es incorporar técnicas de cocina chinas y no recurrir automáticamente a las europeas. En Empress by Boon, el chef Boon y su equipo mantienen cuatro estaciones de wok con woks enviados desde Hong Kong.

“Queremos hacer exactamente todo igual en la operación,” dijo Boon. “Queremos mantener lo tradicional, pero podemos verlo de manera moderna.”

Chen se enorgullece de tener una cocina abierta donde los clientes pueden ver cómo se usan los woks y las ollas de barro. Estas representan técnicas de varias regiones de China.

“Realmente observas las disciplinas culinarias más amplias de China y, como tienes espacio, puedes mostrar la cocina,” dijo Chen. “Creo que eso nos ha servido muy bien.”

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