Ám ảnh cổ xưa về ẩm thực Trung Quốc đang nhanh chóng biến mất trong các nhà hàng hàng đầu: ‘chúng tôi đang cố gắng phá vỡ định kiến này’

Đầu bếp sinh ra tại Đài Loan, George Chen, gia đình di cư đến Los Angeles vào năm 1967, nhớ rõ cách mà bữa trưa trường của anh với thịt lợn kho và dưa chua Trung Quốc giữa hai miếng bánh mì đã bị các bạn cùng lớp nhìn nhận như thế nào.

Video đề xuất

“‘Ôi Chúa ơi, bạn đang ăn gì vậy? Thật kinh tởm,’” Chen nhớ lại trong một giờ ăn trưa bận rộn gần đây tại nhà hàng và quán bar China Live của anh ở San Francisco, nằm ngay cạnh khu phố Tàu cổ nhất của đất nước. “Và bây giờ mọi người đều muốn thịt lợn kho và dưa chua Trung Quốc. Hy vọng rằng nhận thức về ẩm thực Trung Quốc đã tiến xa hơn nhiều rồi.”

Cậu bé nhập cư cảm thấy như phải giấu giếm món ăn của mình đã xây dựng danh tiếng về việc phục vụ ẩm thực cao cấp Trung Quốc tại Vùng Vịnh. Tại China Live, Chen như một người chỉ huy vòng tròn xiếc, giám sát một quầy làm bánh bao, một lò đá nướng vịt Bắc Kinh, một quầy mì và một quầy tráng miệng làm kem mềm mè.

Với tất cả những điều này, anh hy vọng một ngày nào đó sẽ phục hồi nhà hàng trên tầng của mình, Eight Tables, nơi các bữa tối theo từng món có giá từ 88 đến 188 đô la. Ngoài ra, anh và vợ Cindy Wong-Chen đang chuẩn bị ra mắt một mô hình tương tự, Asia Live, tại Santa Clara.

Những người Chen không phải là những người duy nhất nâng tầm ẩm thực Trung Quốc. Họ nằm trong khoảng đi bộ đến các nhà hàng nổi tiếng khác như Empress by Boon, Mister Jiu’s và Four Kings mới hơn.

Các nhà hàng Trung Quốc cao cấp kiểu Mỹ, từ San Francisco đến New York, đã nở rộ trong những năm gần đây, thu hút sự chú ý với các thực đơn tinh tế vượt xa các món ăn mang đi truyền thống. Nhiều nơi còn sáng tạo các món ăn truyền thống của Tết Nguyên Đán cho Năm Ngựa Lửa, bắt đầu từ thứ Ba tới. Việc sáng tạo các món ăn Trung Quốc theo phong cách phân tích lại là đặc trưng của ẩm thực của họ, khi nhiều đầu bếp háo hức thể hiện văn hóa của chính mình.

Nhưng trong ngành công nghiệp mà khách hàng hiếm khi đặt câu hỏi về giá cao của ẩm thực Pháp cao cấp hay omakase Nhật Bản, các chủ nhà hàng Trung Quốc thường gặp phải sự phản đối trong việc thuyết phục khách trả tiền cho các bữa ăn cao cấp. Tuy nhiên, các chủ nhà hàng và đầu bếp này khẳng định rằng thức ăn, lao động và kỹ thuật nấu nướng của họ cũng xứng đáng như vậy.

“Tại sao tôi lại không thể?” Chen nói về giá của mình. “Chỉ vì chúng tôi ở Chinatown? Hoặc chỉ vì nhận thức của mọi người về ẩm thực Trung Quốc là chỉ ngon khi rẻ? Điều đó không đúng đâu.”

Là một đầu bếp Trung Quốc được phép nấu món Trung Quốc

Kể từ khi vợ chồng Bolun và Linette Yao mở Yingtao, đặt theo tên bà ngoại của Bolun, tại Hell’s Kitchen, New York, vào năm 2023, họ đã thẳng thắn về sứ mệnh của mình: “ẩm thực Trung Quốc đương đại” như một khái niệm ăn uống thanh lịch. Nhà hàng của họ, được sao Michelin, cung cấp thực đơn thử món của đầu bếp giá 150 đô la.

“Chúng tôi đang cố gắng phá vỡ định kiến này, ranh giới của những người chỉ nghĩ về ẩm thực Tứ Xuyên, Quảng Đông, hay hộp mang đi,” Bolun Yao nói, người rất tôn trọng các quán ăn Trung Quốc bình dân.

Sau khi lấy bằng thạc sĩ nghiên cứu ẩm thực tại Đại học New York, Yao biết rằng anh muốn “xây dựng một cầu nối giữa ẩm thực Trung Quốc truyền thống và cảnh cao cấp mà người dân New York quen thuộc.”

Emily Yuen, người từng lọt vào vòng bán kết giải James Beard năm ngoái với món ăn Nhật Bản Mỹ tại Brooklyn’s Lingo, đang giúp Yao đạt được mục tiêu của mình với vai trò đầu bếp điều hành mới của Yingtao. Đối với Yuen, một người Canada gốc Trung Quốc, có nền giáo dục ẩm thực nhấn mạnh vào nấu ăn Pháp, tầm quan trọng của việc đại diện — từ người trong bếp đến món ăn trên đĩa — luôn luôn còn đó trong cô.

“Tôi muốn trở lại với chính con người của mình, và khám phá điều đó,” Yuen nói. “Tôi thực sự bị ấn tượng bởi tuyên ngôn sứ mệnh của anh ấy (Bolun) và nó đã chạm đến tôi, khiến tôi muốn nâng cao văn hóa Trung Quốc và ẩm thực Trung Quốc.”

Cô háo hức thử nghiệm các món truyền thống như bánh tart trứng Quảng Đông, “dan tat,” với một biến tấu mặn có caviar và trứng chim cút. “Trứng trên trứng trên trứng,” Yuen nói.

Tương tự, Ho Chee Boon, đầu bếp sao Michelin đã biến nhà hàng lâu đời Empress of China ở San Francisco thành Empress by Boon vào năm 2021, đang thúc đẩy ẩm thực Trung Quốc được xem như ẩm thực cao cấp tại Mỹ. Chủ nhà hàng sinh ra ở Malaysia quen thuộc với các món Cantonese cao cấp ở Trung Quốc và Ấn Độ.

“Tôi cố gắng làm điều gì đó cho ẩm thực Quảng Đông và văn hóa của nó nữa, cho giới trẻ và để mọi người biết về nó,” Boon nói, người đã mở chuỗi nhà hàng Hakkasan Quảng Đông của mình từ Dubai đến Mumbai và Mỹ.

“Chúng ta có thể cố gắng làm điều gì đó tốt hơn ở đây,” ông nói, “và để mọi người quay trở lại Chinatown.”

Lịch sử kỳ thị của ẩm thực Trung Quốc tại Mỹ

Văn hóa và ẩm thực Trung Quốc đã trải qua nhiều thăng trầm trong cách tiếp nhận của phương Tây. Hơn 200 năm trước, châu Âu rất khao khát lụa, gốm sứ và trà Trung Quốc, theo Krishnendu Ray, giám đốc chương trình nghiên cứu ẩm thực của NYU.

Thất bại của Trung Quốc trong Chiến tranh Thuốc Phiện thế kỷ 19 do Anh gây ra đã dẫn đến hình ảnh Trung Quốc “như một đất nước nghèo,” Ray nói. Những huyền thoại phân biệt chủng tộc cho rằng người Trung Quốc và ẩm thực của họ lạ lẫm và bẩn thỉu vẫn tồn tại khi các công nhân đường sắt Trung Quốc đến Mỹ và bị phân biệt đối xử trong các khu riêng biệt.

Ngay cả ngày nay, các nhà hàng châu Á Mỹ vẫn bị ảnh hưởng bởi những định kiến mệt mỏi.

Ray cho biết sự nổi lên của danh tiếng của một món “dân tộc” thường đi kèm với sự trỗi dậy về kinh tế của quốc gia nguồn gốc của nó. Trong các hướng dẫn của Michelin tại New York — nơi có từ 300 đến 400 nhà hàng — tỷ lệ đề cập đến ẩm thực các vùng của Trung Quốc đã tăng từ 3% lên 7% trong giai đoạn từ 2006 đến 2024.

“Tôi nghĩ thật tuyệt vời khi hiện nay có những nhà hàng như vậy” ở Chinatown, Luke Tsai, biên tập viên ẩm thực của đài PBS KQED tại Vùng Vịnh San Francisco, nói. “Cũng ổn nếu bạn không nghĩ rằng chúng đáng giá. Nhưng cùng lúc, tôi rất vui vì những nhà hàng này tồn tại.”

Đừng gọi đó là ‘hòa trộn’

Nhiều đầu bếp Trung Quốc muốn làm rõ rằng họ không phục vụ món fusion, hay thức ăn pha trộn ảnh hưởng châu Á. Thức ăn của họ “thuần Đông hơn Tây chứ không phải Tây sang Đông,” Chen của China Live nói. Yuen, của Yingtao, đồng tình rằng cách mô tả đó khiến “fusion” trở nên mơ hồ.

“Tôi nghĩ thức ăn fusion là ở những nơi có ánh sáng mờ mờ, cocktail thời thượng,” Yuen nói. “Chúng tôi chỉ cố gắng làm món Trung Quốc thôi.”

Điều quan trọng nữa đối với các đầu bếp này là kết hợp kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc và không mặc định dựa vào các kỹ thuật châu Âu. Tại Empress by Boon, đầu bếp Boon và đội ngũ của ông duy trì bốn quầy wok với wok được vận chuyển từ Hong Kong.

“Chúng tôi muốn làm mọi thứ giống như quy trình ban đầu,” Boon nói. “Chúng tôi muốn giữ gìn truyền thống, nhưng có thể nhìn nhận theo cách hiện đại hơn.”

Chen tự hào có một bếp mở, nơi khách có thể thấy các chiếc wok và nồi đất đang được sử dụng. Chúng thể hiện các kỹ thuật từ nhiều vùng miền của Trung Quốc.

“Bạn thực sự nhìn vào các lĩnh vực ẩm thực rộng lớn của Trung Quốc và vì có không gian, bạn có thể giới thiệu ẩm thực đó,” Chen nói. “Tôi nghĩ điều đó đã phục vụ chúng tôi rất tốt.”