Нещодавно я задумувався про щось, що, ймовірно, всі ми поділяємо, навіть не усвідомлюючи цього: коли нам потрібне втішання, ми шукаємо чашку чогось гарячого та паруючого. У кожного є своя версія залежно від походження. Для когось це курячий бульйон з локшиною, для інших — пастина в бульйоні, як робила італійська бабуся, для азіатів — конгесі та рисові пюре, повільно варені. У Східній Європі існує сильна традиція борщу — кислого борщу, зробленого на м’ясному бульйоні з овочами, що майже є синонімом української кухні.

Цікаво, що ці бульйони — це не просто їжа. Вони вплетені у сімейну пам’ять, у ті моменти, коли ти хворий, коли потрібно максимально витягнути інгредієнти або коли ти сумуєш за домом. Вони рідко виділяються самі по собі, але є основою майже всього.

Дарі Кляйн, шеф-кухар, яка заснувала Tiella Trattoria у Лондоні, добре це пояснює. Вона виросла в Емілії-Романьї, де бульйон — майже релігія. Вона каже, що італійці навчаються робити бульйон з дитинства і дуже з ним пов’язані. Бульйон і консоме — це різні речі: бульйон більш насичений і желеподібний, оскільки готується переважно з кісток, тоді як консоме — легший. Рецепт Кляйн вимагає двох з половиною днів повільного варіння, щоб витягти весь колаген і зберегти характерний світлий колір.

Історія бульйонів захоплююча. У давньокитайській медицині, Huangdi Neijing — текст II століття до н.е. — вже згадував про супи-бульйони для підтримки балансу інь і ян. Китайські родини досі готують супи з кісток, повільно варя їх з лікарськими травами, такими як годжі та женьшень. Зої Сіньї Гонг, терапевтка з Традиційної китайської медицини, коментує, що в її дитинстві на кожну їжу був суп. Для неї їжа не була повною без цього.

Особливо курячий суп має історичну репутацію допомоги у швидкому одужанні. У Кореї самгє-танг — курка, наповнена рисом і женьшенем у бульйоні — їдять у найспекотніші дні літа як відновлювальну їжу. У Греції авголемоно — це бульйон з курки, яйця, лимона і рису. У Мексиці курячий бульйон — щоденна страва: цілі курки, повільно варені з великими овочами, картоплею та капустою.

Наукові дослідження також підтверджують це. Є дослідження, які свідчать, що бульйони можуть допомогти зменшити запалення і полегшити симптоми застуди. Бульйони з кісток містять колаген і амінокислоти, хоча потрібно бути обережним із перебільшеними заявами, що поширюються у соцмережах щодо добробуту.

Цікаво, як кістковий бульйон перетворився з методу використання всього, що ніхто не хотів, у преміальний продукт у люксових супермаркетах. Гонг помітила це, коли навчалася у Нью-Йорку. Їй здивувало побачити, що щось, з чим вона зросла, раптом з’явилося у кав’ярнях по 10 доларів за склянку. Але в Китаї його п’ють століттями.

Мене захоплює те, що бульйони — це не лише для хворих. Вони — частина святкування. У Емілії-Романьї робити тортеллі в бульйоні — різдвяна традиція. Родини збираються разом, щоб вручну робити пасту, поки бульйон із капона вариться. У Польщі різдвяна ніч — це barszcz wigilijny, ферментований борщ із буряка, що потребує кілька днів підготовки. Результат — цей рубіново-червоний, кислий, земляний і яскравий колір.

У Гонконгу та Китаї супи, приготовані на паровій бані, — це розкіш святкового столу. Інгредієнти кладуть у герметичний посуд, який занурюють у киплячу воду, як у су-віді, щоб зберегти делікатні смаки. У Японії Новий рік неможливий без о-зоні — супу з моці та даші, японського бульйону з сушеного комбу і боніто. Кожен регіон має свою версію з різними видами місо або способами приготування.

Наприкінці існує безліч варіацій залежно від клімату, культури та історії. Але скрізь, у всіх кухнях, все ще є хтось, хто відповідає за казан.