Старий стигмат навколо китайської їжі швидко зникає у провідних ресторанах: «ми намагаємося зламати цю упередженість»

Тайванський шеф-кухар Джордж Чен, чия сім’я іммігрувала до Лос-Анджелеса у 1967 році, яскраво пам’ятає, як його шкільний обід із тушкованою свининою та китайською sauerkraut між двома шматками хліба дивував його однокласників.

Рекомендоване відео

««О, Боже, що ти їси? Це огидно»,» — згадував Чен під час недавнього напруженого обіду у своєму ресторані та барі China Live у Сан-Франциско, на межі найстарішого китайського району міста. «А тепер усі хочуть тушковану свинину та китайську sauerkraut. Сподіваюся, сприйняття китайської (їжі) вже значно покращилось.»

Мігрантський хлопчик, який відчував, що має приховувати свою їжу, здобув репутацію за подачу китайської високої кухні у затоці. У China Live Чен — наче цирковий керівник, що контролює станцію з приготування пельменів, кам’яну піч для запікання пекинських качок, локшинову станцію та десертну зону, де крутиться кунжутне м’яке морозиво.

З усім цим він сподівається колись відновити свій ресторан на другому поверсі, Eight Tables, де обіди з кількох страв коштували від 88 до 188 доларів. Крім того, він і його дружина Сінді Вонг-Чен готуються запустити подібний концепт, Asia Live, у Санта-Кларі.

Чени не єдині, хто підносить китайську кухню на новий рівень. Вони знаходяться в пішій доступності від таких відомих закладів, як Empress by Boon, Mister Jiu’s і новий Four Kings.

Розкішні китайські американські ресторани, від Сан-Франциско до Нью-Йорка, з’явилися за останні роки, привертаючи увагу своїми вишуканими дегустаційними меню, що значно перевищують традиційні страви китайського виносу. Багато з них роблять особливі інтерпретації традиційних страв Лунного Нового року до року Вогняної Коня, який починається у вівторок. Створення креативних деконструкцій китайських страв — це частина їхньої кулінарної фірмової особливості, оскільки багато шеф-кухарів прагнуть показати свою культуру.

Але у галузі, де відвідувачі рідко ставлять під сумнів високі ціни французької високої кухні або японського омаксе, китайські ресторани часто стикаються з опором у переконанні клієнтів платити за вишуканий обід. Проте власники та шеф-кухарі наполягають, що їхня їжа, праця та техніки приготування заслуговують такої ж високої оцінки.

«Чому б ні?» — каже Чен про свої ціни. «Тільки тому, що ми в Чайнатауні? Або тому, що у людей уявлення про китайську їжу — це лише дешевий фаст-фуд? Це неправда.»

Бути китайським шеф-кухарем і мати можливість готувати китайське

З моменту відкриття у 2023 році ресторану Yingtao, названого на честь бабусі Болуна Яо, у Нью-Йорку в районі Хеллс-Кічен, вони відкрито заявляють про свою місію: «сучасна» китайська їжа як елегантна концепція ресторанної подачі. Їхній ресторан із зіркою Мішлен пропонує дегустаційне меню за 150 доларів.

«Ми намагаємося зламати цей стереотип, цю межу для людей, які думають лише про сичуанську або кантонську кухню, або про коробки для виносу», — сказав Болун Яо, який має лише повагу до неформальних китайських ресторанів швидкого харчування.

Після здобуття магістерського ступеня з харчових досліджень у Нью-Йоркському університеті Яо зрозумів, що хоче «побудувати міст між традиційним китайським і високою кухнею, з якою знайомі мешканці Нью-Йорка».

Емілі Юен, яка минулого року була півфіналісткою премії Джеймса Б’юдда за свою японсько-американську кухню у Brooklyn’s Lingo, допомагає Яо досягти його мети як новий виконавчий шеф Yingtao. Для Юен, китайсько-канадки, чия кулінарна освіта наголошувала на французькій кухні, важливість репрезентації — від того, хто в кухні, до того, що на тарілці — завжди залишалася з нею.

«Я хочу повернутися до того, ким я є, і досліджувати це», — сказала Юен. «Мене дуже вразила його (Болуна) місія, і вона справді знайшла відгук у моєму серці щодо піднесення китайської культури та їжі.»

Вона прагне експериментувати з традиційними рецептами, наприклад, кантонським яєчним тартом «дан тат», з додаванням ікри та перепелиних яєць для більш солоного смаку. «Яйце на яйці на яйці», — сказала Юен.

Аналогічно, шеф-кухар з зіркою Мішлен Хо Чі Бун, який у 2021 році перетворив давно занедбаний ресторан Empress of China у Сан-Франциско на Empress by Boon, прагне зробити китайську кухню визнаною високою кухнею у США. Народжений у Малайзії, він звик бачити висококласну кантонську їжу в Китаї та Індії.

«Я намагаюся зробити щось для кантонської кухні і для культури, для молоді та для того, щоб інші люди знали про це», — сказав Бун, який відкрив мережу своїх кантонських ресторанів Hakkasan від Дубая до Мумбаї та в США.

«Ми можемо спробувати зробити щось краще тут», — додав він, — «і повернути людей у Чайнатаун.»

Історія стигматизації китайської їжі у США

Культура та їжа Китаю зазнавали підйомів і падінь у сприйнятті Заходом. Більше 200 років тому Європа дуже цінувала китайські шовки, кераміку та чай, розповідає Крішнендру Рей, директор програми з харчових досліджень у NYU.

Поразка Китаю від британців у 19 столітті під час Опиумних війн спричинила уявлення про Китай як бідну країну, зазначає Рей. Расистські міфи про те, що китайці та їхня кухня — дивні та брудні, зберігалися, коли китайські залізничні робітники прибували до США і були сегреговані у гетто.

Навіть сьогодні ресторани азіатсько-американської кухні зазнають впливу втомлених стереотипів.

Рей каже, що піднесення престижу «етнічної» їжі зазвичай співпадає з економічним зростанням країни походження. У гідах Мішлен для Нью-Йорка — які висвітлюють від 300 до 400 ресторанів — Рей виявив, що відсоток згадувань регіональної китайської кухні зріс з 3% до 7% між 2006 і 2024 роками.

«Я вважаю чудовим, що зараз у Чайнатауні з’явилися такі ресторани», — сказав Люк Цай, редактор кулінарії для PBS у Сан-Франциско. «Це добре, навіть якщо ви вважаєте, що це не варто того. Але я дуже радий, що ці ресторани існують.»

Не називайте це «ф’южн»

Багато китайських шеф-кухарів хочуть чітко заявити, що вони не готують ф’южн або їжу з азіатським відтінком. Їхня їжа — «більше східна, ніж західна», — каже Чен із China Live. Юен із Yingtao погоджується, що така характеристика вводить у плутанину поняття «ф’южн».

«Я думаю, ф’южн-їжа — це у багатьох місцях, де темно і з модними коктейлями», — сказала Юен. «Ми просто намагаємося робити китайське.»

Ще для цих шефів важливо використовувати китайські техніки приготування і не defaultувати на європейські. У Empress by Boon шеф і його команда підтримують чотири станції воків із воками, доставленими з Гонконгу.

«Ми хочемо робити все так само, як і раніше», — сказав Бун. «Ми хочемо зберегти традицію, але дивитися на неї сучасно.»

Чен пишається відкритою кухнею, де клієнти можуть бачити, як використовуються воки та глиняні горщики. Вони відображають техніки з різних регіонів Китаю.

«Ви справді дивитеся на широку кулінарну дисципліну Китаю, і оскільки у вас є простір, ви можете показати цю кухню», — сказав Чен. «Я вважаю, що це нам дуже допомогло.»

Приєднуйтесь до нас на Форумі інновацій у сфері праці Fortune 19–20 травня 2026 року в Атланті. Наступна ера інновацій у робочому просторі вже тут — і старий сценарій переписується. На цьому ексклюзивному, енергійному заході найінноваційніші лідери світу зберуться, щоб дослідити, як штучний інтелект, людяність і стратегія знову змінюють майбутнє роботи. Реєструйтеся зараз.