Древний стигмат вокруг китайской кухни быстро исчезает в лучших ресторанах: «мы пытаемся разрушить этот стереотип»

Шеф-повар родом из Тайваня Джордж Чен, чья семья эмигрировала в Лос-Анджелес в 1967 году, ярко вспоминает, как его школьный обед из тушеной свинины и китайской квашеной капусты между двумя кусками хлеба выглядел со стороны одноклассников.

Рекомендуемое видео

««О боже, что ты ешь? Это отвратительно», — вспоминал Чен во время недавнего оживленного обеденного часа в своем ресторане и баре China Live в Сан-Франциско, на границе старейшего района Чайнатауна в стране. «А сейчас все хотят тушеную свинину и китайскую квашеную капусту. Надеюсь, восприятие китайской (еды) уже значительно изменилось.»

Иммигрантский мальчик, который чувствовал необходимость скрывать свою еду, создал репутацию за подачу китайской высокой кухни в заливе. В China Live Чен похож на циркового клоуна, руководящего станцией по приготовлению пельменей, каменной печью, жарящей уток по-пекински, станцией по приготовлению лапши и станцией десертов, где крутится мягкое мороженое из кунжута.

Со всем этим он надеется однажды возродить свой ресторан на втором этаже, Eight Tables, где ужины по курсам стоили от 88 до 188 долларов. Кроме того, он и его жена Синди Вонг-Чен готовятся запустить похожий проект, Asia Live, в Санта-Кларе.

Чены — не единственные, кто поднимает китайскую кухню на новый уровень. Они находятся в пешей доступности от таких известных заведений, как Empress by Boon, Mister Jiu’s и новейший Four Kings.

Элитные китайские американские рестораны, от Сан-Франциско до Нью-Йорка, появились в последние годы и привлекают внимание своим изысканным дегустационным меню, которое значительно превосходит стандартные блюда китайского фастфуда. Многие из них делают особые акценты на традиционных блюдах Лунного Нового года в год Огненной Лошади, который начинается во вторник. Создание креативных деконструкций китайской кухни — часть их кулинарной визитной карточки, поскольку многие шеф-повара стремятся продемонстрировать свою культуру.

Но в индустрии, где посетители редко задают вопросы о высоких ценах французской высокой кухни или японском омаксае, китайские рестораторы часто сталкиваются с сопротивлением в убеждении клиентов платить за изысканную еду. Тем не менее, эти владельцы и шеф-повара уверяют, что их еда, труд и техники приготовления ничуть не менее достойны.

«Почему бы и нет?» — говорит Чен о своих ценах. «Только потому, что мы в Чайнатауне? Или потому, что у людей сложилось мнение, что китайская еда хороша только если она дешевая? Это неправда.»

Быть китайским шеф-поваром и иметь возможность готовить китайскую еду

С тех пор как муж и жена Болун и Линетта Яо открыли Yingtao, названный в честь бабушки Болуна, в районе Хеллс-Кич в Нью-Йорке в 2023 году, они открыто заявляют о своей миссии: «современная» китайская еда как элегантная концепция высокой кухни. Их ресторан, удостоенный звезды Мишлен, предлагает дегустационное меню за 150 долларов.

«Мы пытаемся разрушить этот стереотип, границу между людьми, которые думают только о сычуаньской или кантонской кухне, о коробке для еды на вынос», — говорит Болун Яо, который очень уважает обычные китайские рестораны быстрого питания.

Получив степень магистра по изучению питания в Нью-Йоркском университете, Яо понял, что хочет «построить мост между традиционной китайской кухней и сценой высокой кухни, с которой знакомы жители Нью-Йорка».

Эмили Юэн, которая в прошлом году была полуфиналисткой премии Джеймса Бёрда за свою японско-американскую кухню в Brooklyn’s Lingo, помогает Яо реализовать его цель в качестве нового исполнительного шеф-повара Yingtao. Для Юэн, китайско-канадки, чье кулинарное образование делало акцент на французской кухне, важность представительства — от того, кто в кухне, до того, что на тарелке — всегда оставалась важной для нее.

«Я хочу вернуться к тому, кто я есть, и немного исследовать это», — говорит Юэн. «Меня очень поразила его (Болуна) миссия, и она действительно зазвучала со мной, как желание поднять китайскую культуру и китайскую еду на новый уровень.»

Она с нетерпением хочет поэкспериментировать с классическими рецептами, например, кантонским заварным яйцом-коржиком, «дан тат», с соленым обновлением с икрой и перепелиными яйцами. «Яйцо на яйце на яйце», — говорит Юэн.

Аналогично, шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, Хо Чи Бун, который в 2021 году превратил давно заброшенный ресторан Empress of China в San Francisco в Empress by Boon, стремится сделать китайскую кухню признанной высокой кухней в США. Родом из Малайзии, он привык видеть элитную кантонскую кухню в Китае и Индии.

«Я стараюсь что-то сделать для кантонской кухни и для культуры в целом, для молодых людей и для того, чтобы другие люди узнали о ней», — говорит Бун, который открыл сеть своих кантонских ресторанов Hakkasan от Дубая до Мумбаи и в США.

«Мы можем попробовать сделать что-то лучше здесь», — добавил он, — «и вернуть людей в Чайнатаун.»

История стигматизации китайской еды в США

Культура и еда Китая переживали взлеты и падения в отношении их восприятия на Западе. Более 200 лет назад Европа очень желала китайский шелк, керамику и чай, говорит Кришнендру Рей, директор программы PhD по изучению питания в NYU.

Поражение Китая от британцев в Первой опиумной войне XIX века привело к восприятию Китая как «бедной страны», отмечает Рей. Расистские мифы о том, что китайцы и их кухня странные и грязные, сохранялись, когда китайские железнодорожные рабочие приезжали в США и были сегрегированы в анклавы.

Даже сегодня рестораны азиатско-американской кухни страдают от устаревших стереотипов.

Рей говорит, что рост престижа «этнической» кухни обычно связан с ростом экономической мощи страны происхождения. В путеводителях Мишлен по Нью-Йорку — где отмечено от 300 до 400 ресторанов — он обнаружил, что доля упоминаний о китайской региональной кухне выросла с 3% до 7% между 2006 и 2024 годами.

«Я считаю замечательным, что сейчас есть такие рестораны» в Чайнатауне, — говорит Люк Цай, редактор раздела о еде на PBS в Сан-Франциско. «Это нормально, если вам это не нравится. Но я очень рад, что эти рестораны существуют.»

Не называйте это «фьюжн»

Многие китайские шеф-повара хотят ясно дать понять, что они не подают фьюжн или блюда с азиатским оттенком. Их еда — «больше Восток к Западу, чем Запад к Востоку», — говорит Чен из China Live. Юэн из Yingtao согласна, что такое описание вводит в заблуждение.

«Я считаю, что фьюжн — это в тех местах, где светло, и подают модные коктейли», — говорит Юэн. «Что мы пытаемся делать — это просто китайская еда.»

Для этих шеф-поваров также важно использовать китайские техники приготовления и не прибегать к европейским. В Empress by Boon шеф-повар Бун и его команда поддерживают четыре станции с воками, привезенными из Гонконга.

«Мы хотим делать всё так же, как и раньше», — говорит Бун. «Мы хотим сохранить традиции, но смотреть на них современно.»

Чен гордится открытой кухней, где посетители могут видеть, как используются воки и глиняные горшки. Они представляют техники из разных регионов Китая.

«Вы действительно смотрите на более широкие кулинарные дисциплины Китая, и благодаря наличию пространства можете демонстрировать кухню», — говорит Чен. «Я считаю, что это очень нам помогло.»

Присоединяйтесь к нам на Форчун Воркплей Инновации Саммит 19–20 мая 2026 года в Атланте. Эра инноваций в рабочем пространстве уже наступила — старые правила переписываются. На этом эксклюзивном, насыщенном энергией мероприятии соберутся самые инновационные лидеры мира, чтобы обсудить, как ИИ, человечество и стратегия вновь пересекаются, чтобы переопределить будущее работы. Регистрируйтесь сейчас.