O estigma antigo em torno da comida chinesa está a desaparecer rapidamente nas principais cenas de restaurantes: ‘estamos a tentar quebrar este preconceito’

Chef nascido em Taiwan, George Chen, cuja família imigrou para Los Angeles em 1967, recorda vividamente como era olhado pelos colegas na escola ao levar um almoço de porco braisé e sauerkraut chinês entre duas fatias de pão.

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“‘Oh, Deus, o que estás a comer? Isso é nojento,’” lembrou Chen durante uma recente hora de almoço movimentada no seu restaurante e bar em São Francisco, China Live, na fronteira do mais antigo bairro chinês do país. “E agora toda a gente quer o porco braisé e o sauerkraut chinês. Espero que a perceção da comida chinesa tenha evoluído bastante.”

O rapaz imigrante que sentia que tinha que esconder a sua comida construiu uma reputação por servir alta gastronomia chinesa na Baía de São Francisco. No China Live, Chen é como um mestre de cerimónias, supervisionando uma estação de fazer dumplings, um forno de pedra assando patos de Pequim, uma estação de noodles e uma de sobremesas a fazer soft serve de sésamo.

Com tudo isso, espera um dia revitalizar o seu restaurante no andar de cima, Eight Tables, onde jantares de vários pratos variavam entre 88 e 188 dólares. Além disso, ele e a esposa Cindy Wong-Chen estão a preparar-se para lançar um conceito semelhante, o Asia Live, em Santa Clara.

Os Chens não são os únicos a elevar a gastronomia chinesa. Estão a uma curta distância a pé do igualmente estabelecido Empress by Boon, Mister Jiu’s, e do mais recente Four Kings.

Restaurantes chineses americanos de alta classe, desde São Francisco até Nova Iorque, têm surgido nos últimos anos, ganhando destaque pelos seus menus de degustação refinados que vão muito além dos pratos tradicionais de comida chinesa para takeout. Muitos fazem versões especiais de pratos tradicionais do Ano Novo Lunar para o Ano do Cavalo de Fogo, que começa na terça-feira. Fazer desconstruções criativas de comidas chinesas faz parte do seu traço distintivo, pois muitos chefs estão ansiosos por mostrar a sua própria cultura.

Mas numa indústria onde os clientes raramente questionam os altos preços da haute cuisine francesa ou do omakase japonês, os restaurateurs chineses muitas vezes enfrentam resistência para fazer os clientes pagarem contas de alta gastronomia. Ainda assim, estes proprietários e chefs insistem que a sua comida, trabalho e técnicas de cozinha são igualmente valiosos.

“Por que não?” diz Chen sobre os seus preços. “Só porque estamos na Chinatown? Ou só porque a perceção das pessoas sobre a comida chinesa é que só é boa se for barata? Isso não é verdade.”

Ser um chef chinês que tem a oportunidade de cozinhar comida chinesa

Desde que o casal Bolun e Linette Yao abriu o Yingtao, nomeado em homenagem à avó de Bolun, no Hell’s Kitchen, em Nova Iorque, em 2023, têm sido claros quanto à sua missão: “comida chinesa contemporânea” como um conceito de alta gastronomia elegante. O seu restaurante com uma estrela Michelin oferece um menu de degustação do chef por 150 dólares.

“Estamos a tentar quebrar este preconceito, esta barreira de pessoas que só pensam em comida Sichuan, cantonense, ou na caixa de takeout,” disse Bolun Yao, que tem todo o respeito pelos restaurantes de comida chinesa casual.

Depois de obter um mestrado em estudos alimentares na New York University, Yao sabia que queria “construir uma ponte entre a comida chinesa tradicional e a cena de alta gastronomia com que os nova-iorquinos estão familiarizados.”

Emily Yuen, que foi semifinalista do prémio James Beard no ano passado pelo seu prato japonês-americano no Brooklyn’s Lingo, está a ajudar Yao a alcançar o seu objetivo como nova chef executiva do Yingtao. Para Yuen, uma canadiana chinesa cuja formação culinária enfatizou a cozinha francesa, a importância da representação — desde quem está na cozinha até o que está no prato — sempre foi uma prioridade para ela.

“Quero voltar a quem sou, e explorar isso,” disse Yuen. “Fiquei realmente impressionada com a missão dele (Bolun) e isso tocou-me profundamente, pois quero elevar a cultura chinesa e a comida chinesa.”

Ela está ansiosa para experimentar receitas típicas, como a tart de ovo de custard cantonês, “dan tat,” com uma versão salgada com caviar e ovos de codorna. “Ovo sobre ovo sobre ovo,” disse Yuen.

De forma semelhante, Ho Chee Boon, o chef com uma estrela Michelin que transformou o Empress of China, em São Francisco, numa Empress by Boon em 2021, está a promover a ideia de que a cozinha chinesa deve ser considerada alta gastronomia nos EUA. O restaurateur nascido na Malásia estava habituado a ver comida cantonense de alta qualidade na China e na Índia.

“Tenho tentado fazer algo pela cozinha cantonense e pela cultura também, para os jovens e para que os outros conheçam,” disse Boon, que abriu uma cadeia de restaurantes cantonenses Hakkasan, de Dubai a Mumbai, e nos EUA.

“Podemos tentar fazer algo melhor aqui,” afirmou, “e fazer com que as pessoas regressem à Chinatown.”

A história estigmatizada da comida chinesa nos EUA

A cultura e a comida chinesa tiveram altos e baixos na sua receção no Ocidente. Há mais de 200 anos, a Europa desejava muito as sedas, cerâmicas e chá chineses, disse Krishnendu Ray, diretor do programa de doutoramento em estudos alimentares na NYU.

A derrota da China pelos britânicos na Guerra do Ópio do século XIX levou a uma visão de que a China “era um país pobre,” explicou Ray. Mitos racistas de que os chineses e a sua culinária eram estranhos e sujos persistiram quando trabalhadores ferroviários chineses chegaram aos EUA e foram segregados em enclaves.

Ainda hoje, restaurantes asiático-americanos continuam a ser impactados por estereótipos cansados.

Ray afirma que o aumento do prestígio de uma comida “étnica” tende a estar correlacionado com o crescimento económico do país de origem. Nos guias Michelin de Nova Iorque — que destacam entre 300 e 400 restaurantes — a percentagem de menções à cozinha regional chinesa passou de 3% para 7% entre 2006 e 2024.

“Acho maravilhoso que existam agora esses restaurantes” na Chinatown, disse Luke Tsai, editor de gastronomia da estação PBS da Baía de São Francisco, KQED. “Também está tudo bem se acha que não vale a pena. Mas, ao mesmo tempo, estou muito contente que esses restaurantes existam.”

Não chame de ‘fusão’

Muitos chefs chineses querem deixar claro que não estão a servir fusão, ou comida com influências asiáticas. A comida deles é “mais de Leste para Oeste do que de Oeste para Leste,” afirmou Chen, do China Live. Yuen, do Yingtao, concorda que esse tipo de rotulagem causa confusão com a “fusão.”

“Acho que a comida de fusão está naqueles sítios onde tudo é mal iluminado e servem cocktails da moda,” disse Yuen. “O que estamos a tentar fazer é apenas comida chinesa.”

O que também importa para esses chefs é incorporar técnicas de cozinha chinesa e não recorrer automaticamente às europeias. No Empress by Boon, o chef Boon e a sua equipa mantêm quatro estações de wok com woks enviados de Hong Kong.

“Queremos fazer exatamente tudo da mesma forma,” afirmou Boon. “Queremos manter o tradicional, mas podemos olhar de uma forma moderna.”

Chen orgulha-se de ter uma cozinha aberta, onde os clientes podem ver woks e panelas de barro a serem utilizados. Estes representam técnicas de várias regiões da China.

“Na verdade, olhamos para as grandes disciplinas culinárias da China e, como temos espaço, podemos mostrar a cozinha,” disse Chen. “Acho que isso nos serviu bem.”

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