هل يمكن للبيض أن يحل محل الإضافات؟ الفرصة التالية لعلامة نظيفة، مخفية في منتجات البيض

来源：欧福蛋业

في السنوات الأخيرة، استمر اهتمام المستهلكين بالمواد المضافة في الازدياد، وأصبح “علامة نظيفة” الاتجاه الساخن في صناعة الأغذية. لقد نجحت العديد من المنتجات في كسب اعتراف السوق بفضل العلامة النظيفة. لا تناقش هذه المقالة مزايا وعيوب المواد المضافة، بل تركز على القيمة الوظيفية للبيض وتستكشف كيفية استغلال مزاياه الطبيعية بشكل أفضل.

البيض هو مكون غذائي معروف غني بالعناصر الغذائية، بينما لا يوجد تعريف موحد لفئة منتجات البيض، يمكن أن تشمل بشكل عام المنتجات التي تعتمد على البيض كمكون رئيسي، حتى تشمل البيض الطازج؛ كما أن المنتجات التقليدية مثل البيض المخلل، والبيض المسلوق، وبيض العيون، تعتبر أيضًا ضمن فئة منتجات البيض.

المنتجات الحديثة من البيض التي تناقشها هذه المقالة هي صناعة تطورت مع ارتفاع متطلبات سلامة الأغذية، وتشير بشكل أساسي إلى المنتجات المبتكرة التي تستخدم كمواد خام في معالجة الأغذية أو تعتمد على البيض كمكون. المنتجات النموذجية من البيض تشمل: سائل البيض، البيض المجمد، مسحوق البيض، ومجموعة متنوعة من المنتجات الجديدة المطورة بعد تعديل الوظيفة، مثل مشروبات البروتين الجاهزة للشرب.

ظهور المنتجات الحديثة من البيض ينبع من التركيز على سلامة الأغذية، ويستهدف بشكل رئيسي السيطرة على السالمونيلا المنقولة بالغذاء. تعتبر السالمونيلا من العوامل الرئيسية التي تهدد سلامة الأغذية، ويشكل الخطر الناجم عن السالمونيلا المنقولة بالغذاء نسبة كبيرة تتعلق بالبيض، حيث تشير التقارير إلى أن 40% من حالات عدوى السالمونيلا المنقولة بالغذاء ترتبط بالبيض.

لذلك، وضعت الدول المتقدمة قواعد تتطلب معالجة البيض، ويجب على الشركات الغذائية التي تستخدم البيض أن تستخدم منتجات البيض المعالجة، ولا يمكنها استخدام البيض الطازج مباشرة من المزارع، مما أدى إلى تشكيل صناعة معالجة منتجات البيض.

من بين العديد من منتجات البيض، يعتبر سائل البيض المبستر ذا أهمية كبيرة لصناعة منتجات البيض ومستخدميها، حيث إن وظائفه قريبة من البيض الطازج، وبالتالي تطورت صناعة منتجات البيض بشكل كبير. ومع تشكيل وتطور صناعة معالجة منتجات البيض، زادت المنافسة. لم تعد الشركات المعنية راضية عن الحلول البسيطة لمعالجة السلامة، بل تركزت على استكشاف وظائف منتجات البيض وتوسيع تطبيقاتها، مما ساهم أيضًا في تطوير صناعة معالجة منتجات البيض وتحقيق تقدم تقني.

تتمثل هدف معالجة منتجات البيض في قطع سلسلة انتشار السالمونيلا، وبالتالي فإن البسترة هي العملية الأساسية في المعالجة. حققت إنتاج منتجات البيض فصلًا ومعالجة مستمرة، مما يتيح استغلال العديد من الوظائف المفيدة على أساس تأمين السلامة، مما يزيد من قيمة التطبيق.

تتمتع شركة أوفودا الدنماركية بتاريخ يمتد لأكثر من 80 عامًا، وقد اكتسبت خبرة عميقة في البحث والتطبيق لمنتجات البيض. في المعرض الدولي للمواد المضافة ومكونات الطعام FIC2026 الذي اختتم مؤخرًا، قدمت أوفودا مشاركة تحت عنوان “وظائف منتجات البيض وتوسيع التطبيقات”، وفيما يلي المحتوى الرئيسي الذي تم مشاركته في هذا المؤتمر.

1

الخصائص الوظيفية الأساسية لمنتجات البيض

1، الاستحلاب:

يحتوي البيض على الفسفوليبيدات والبروتينات، مما يمنحه خصائص استحلاب جيدة. والأهم من ذلك، أنه يعد مزيجًا مثاليًا من المستحلبات الجزيئية الكبيرة والصغيرة الطبيعية، ويتميز بتأثير استحلاب فريد.

2، القدرة على تكوين الجل والاحتفاظ بالماء:

تتميز بروتينات البيض بخاصية تكوين الجل قبل التسخين، أي أنها تشكل جل عند تسخينها إلى درجة حرارة معينة، وهذا الجل مستقر، ويمكن أن يحتفظ ببنيته حتى مع ارتفاع درجات الحرارة. وهذا له أهمية كبيرة في تحسين القوام والاحتفاظ بالماء.

3، امتصاص الزيت:

تمتاز بروتينات البيض الكبيرة بقدرتها العالية على امتصاص الزيت، مما يجعل تغيير وضبط قدرتها على الامتصاص ذا أهمية كبيرة في المعالجة. البيض الطبيعي له وظائف معقدة وصعبة الاستخدام. من خلال الفصل والمعالجة اللاحقة، يمكن تعديل القدرة على امتصاص الزيت لتحقيق تطبيقات أكبر.

4، القدرة على تشكيل الرغوة:

تعد القدرة على تشكيل الرغوة واحدة من الخصائص الأكثر استخدامًا في تطبيقات البيض، حيث يتم استخدام بروتين البيض في صناعة الكعك، كما يتم الاستفادة من قدرة البروتين على تشكيل الرغوة في صنع حلوى النوجا والمكرون.

5، خصائص النكهة:

تعتبر النكهة سمة أساسية لا غنى عنها في تطبيقات البيض، كما أنها ميزة هامة تتيح توافقه مع مختلف أنواع الطعام.

6، الخصائص الغذائية:

القيمة الغذائية العالية هي خاصية أساسية للبيض، وهي شرط رئيسي لوجود قيمته التطبيقية الأساسية.

2

تمكين تقنية المعالجة:

استكشاف القيمة الوظيفية لمنتجات البيض

حاليًا، تتم معالجة منتجات البيض (مسحوق البيض/ سائل البيض) في حالة نقية إلى حد ما - وفقًا للوائح، لا يُسمح بإضافة أي مواد مضافة أثناء عملية المعالجة. وهذا يقدم تحديات مختلفة لمصنعي منتجات البيض مقارنة بفئات أخرى، كما يخلق فرصًا فريدة. من خلال الجمع بين المعالجة الفيزيائية والمعالجة البيولوجية، يمكن تعزيز الخصائص الوظيفية لمنتجات البيض.

1، الفصل وإعادة التكوين:

يمكن أن تحقق معالجة منتجات البيض الحديثة بسهولة فصل الصفار عن البياض وإعادة تكوينهما، يمكن أن يغير هذا الإجراء خصائص المنتج من خلال فصل سائل البيض النقي، مما يضمن استقرارًا عاليًا في القدرة على تشكيل الرغوة والجل.

أول حالة تطبيق كانت من خلال خلط مكونات للحصول على منتج سائل البيض، الذي يحقق أداءً أفضل في تكوين الرغوة عند استخدامه في صناعة الساجيما. المنتج الكلاسيكي الحالي هو سائل التارت، الذي تقدم خطوة إلى الأمام مقارنة بالخلط السابق، حيث يتم تصميم نسبة صفار البيض والبيض الكامل وفقًا لاحتياجات المنتج، بالإضافة إلى إضافة السكر (سكر الصفار)، حتى أن منتجات الألبان (الحليب، الكريمة) قد أضيفت (سائل التارت).

2، استخدام القدرة على تكوين الجل:

تمتاز بروتينات البيض بقدرتها على تكوين الجل، حيث يتم فصل البياض والبيض الكامل والصفار؛ تختلف قدرة الجل بين المنتجات، وتختلف قابليتها للاستخدام. النقطة الأكثر استخدامًا هي الاستفادة من قدرة بروتينات البيض على تكوين الجل، حيث يتكون المنتج البروتيني أساسًا من البروتين (أكثر من 90% من المحتوى)، ويمكن التحكم في أدائه.

تحسين جودة المنتجات المعتمدة على الدقيق، يعتمد أساسًا على أن بروتين البيض يذوب بشكل جيد في درجة حرارة الغرفة، وأن درجة حرارة تكوين الجل أقل من درجة حرارة تجلط النشا، مما يساعد في الحفاظ على الهيكل. بينما يتم استخدام قدرة الصفار على تكوين الجل والنكهة في صنع البودينغ.

3، تقنيات المعالجة اللاحقة المتقدمة:

تتم معالجة سائل البيض بعد ذلك من خلال التجفيف بالرش للحصول على مسحوق البيض، ثم يتم تسخينه في الفرن للحصول على خصائص أفضل في تكوين الرغوة وقوة الجل.

تعديل الإنزيمات والتخمير البيولوجي: يمكن أن يزيد الهضم الإنزيمي من قدرة منتجات البيض على تحمل درجات الحرارة العالية، مما يتيح استخدامها في المشروبات عند درجة حرارة الغرفة، ويمكن أن تزيد إنزيمات الفوسفوليباز من قدرة الاستحلاب واستقرار الاستحلاب لصفار البيض، بينما يمكن أن تحسن إنزيمات البيروكسيد/ والنكهة من نكهة المنتج، ويمكن أن يمنح التخمير بواسطة بكتيريا حمض اللبنيك المنتج نكهة، بينما يزيد التخمير باستخدام الخميرة من استقرار لون المنتج.

من الطبيعي أن يتطلب إعداد نظام الاستحلاب استخدام مستحلبات، لذا فإن استخدام صفار البيض أو المنتجات الكاملة من البيض في صلصة السلطة/ المايونيز أصبح أمرًا تقليديًا. وهناك سيناريو آخر قد لا يخطر على البال بسهولة، وهو تحسين جودة منتجات المخابز.

تعتبر SSL/CSL من المضافات الشائعة لتحسين جودة الخبز والكعك، حيث إن مبدأ عملهما هو كونهما مستحلبات خطية. تظهر بنية جزيئات الفوسفوليبيد اختلافًا كبيرًا عن SSL، لذا فإن الأداء الضعيف متوقع، لكن بعد معالجة الفوسفوليبيد بواسطة إنزيم الفوسفوليباز، تصبح بنية المنتجات الجزيئية مشابهة لـ SSL، وبالتالي تمتلك خصائص مشابهة. كانت اليابان أول من استخدم صفار البيض المستقر حرارياً (أي صفار البيض المعدل بواسطة إنزيم الفوسفوليباز) في المخابز كبديل لـ SSL/CSL كمحسن لجودة الخبز.

3

يمكن استبدال منتجات البيض بالمواد المضافة،

توافق مع اتجاه العلامات النظيفة

1، استبدال الفوسفات في احتفاظ الماء بالجمبري

يمكن استخدام مسحوق البروتين RS كبديل للفوسفات للاحتفاظ بالرطوبة، والتجربة المقارنة كما يلي:

من الجدول، يتضح أن استخدام مسحوق البروتين RS كمادة احتفاظ بالماء، أثبتت تجارب تبخير الجمبري أنه يمكن أن يحقق تأثير احتفاظ بالرطوبة لا يقل عن الفوسفات.

2، احتفاظ الماء ومحسن الجودة في المنتجات اللحومية

أثبتت التجربة أنه في نظام كرات اللحم البقري، بعد معالجة الفوسفات ومسحوق البروتين HG، كانت كرات اللحم البقري المعالجة بمسحوق البروتين HG، عندما تكون الكمية كافية، تظهر ارتفاعًا أكبر في ارتفاع القفز مقارنة بكرات اللحم التي تم معالجتها بالفوسفات، وتكون قوامها أكثر مرونة.

3، محسنات الجودة الشائعة للمنتجات المعتمدة على الدقيق وقابلية استبدال منتجات البيض

تستخدم كربونات البوتاسيوم عادة لتحسين قدرة الطهي ومرونة المنتجات المعتمدة على الدقيق، وأظهرت التجربة أنه في المعكرونة وعبوات الزلابية: يمكن أن يؤدي إضافة 3-5% من مسحوق البروتين AD إلى تحقيق تأثير كربونات البوتاسيوم.

تشير التقارير إلى أن إضافة مسحوق البروتين يمكن أن تعزز من قوة العجين، ومن خلال القياسات، لا تحتوي هذه التقارير على دليل، ويُحتمل أن يكون آلية العمل مرتبطة بدرجة حرارة تحول بروتين البيض، حيث يتغير بروتين البيض عند حوالي 60 درجة مئوية، وهو أقل من درجة حرارة جلتنة النشا (65-85 درجة مئوية)، نظرًا لتكون البروتين المسعور أولاً، مما يثبت هيكل الغلوتين، وبالتالي يحتفظ بالنشا والماء داخل التركيبة، مما يحافظ على قوام الغلوتين، ويساعد في تحسين جودة المنتجات المعتمدة على الدقيق ومنع التسرب (خروج النشا من التركيبة). نظرًا لعدم استخدام القلويات، فإن ذلك أيضًا له تأثير إيجابي على حماية لون المنتجات المعتمدة على الدقيق.

تختلف منتجات البيض المختلفة بعض الشيء في استخدامها لتحسين جودة المنتجات المعتمدة على الدقيق. عند اختيار سائل البيض، تتحسن قدرة الطهي بشكل ملحوظ؛ وعند اختيار مسحوق البروتين HG، يتم تحسين قدرة الطهي مع تعزيز القوام؛ وعند اختيار مسحوق البروتين AD، يتم تحقيق قوام مرن وغير قاسي للمنتجات المعتمدة على الدقيق.

4، استعادة النكهة الطبيعية في الآيس كريم باستخدام منتجات البيض كبديل لمثبتات الاستحلاب

في السابق، تم استخدام مسحوق صفار البيض كمكون في الآيس كريم، وقد أظهرت الأبحاث أن ذلك يرتبط بشكل أساسي باستحلاب الفسفوليبيدات في صفار البيض. في فترة ازدهار استخدام المواد المضافة، تم استبدال البيض في الآيس كريم بمثبتات الاستحلاب.

لاحقًا، مع سعي الناس للعودة إلى المكونات الطبيعية، عاد البيض إلى الآيس كريم، لكن ليس بشكل بسيط، بل مع مزيد من الخيارات، حيث يمكن للناس اختيار صفار البيض، أو البيض الكامل، أو مسحوق صفار البيض، أو مسحوق البيض الكامل، مما يمنح المنتجات طابعًا جديدًا.

يمكن رؤية تأثير استخدام منتجات البيض المختلفة على نكهة الآيس كريم من خلال هذا الرسم البياني للنكهة.

بعد إضافة منتجات البيض، يمكن تحسين الاحتفاظ بالنكهة وقابلية الذوبان بشكل ملحوظ، وتقليل الطعم الدهني؛ بالنسبة للتركيبات ذات محتوى الحليب المنخفض، يكون هذا التأثير أكثر وضوحًا.

لمن يحبون نكهة البيض، يمكن اختيار منتجات الصفار؛ بينما للمنتجات التي تتطلب فقط الاستحلاب، تعتبر المنتجات الكاملة من البيض أكثر ملائمة. علاوة على ذلك، بالنسبة للمنتجات التي تتطلب ملمسًا ناعمًا، يعتبر سائل البيض أفضل من مسحوق البيض.

عادة ما يتم استخدام الصفار الكامل والبيض الكامل في الآيس كريم، حيث يستفيد ذلك من خصائص الاستحلاب والنكهة، بينما يمكن استخدام منتجات البروتين في الآيس كريم منخفض الدهون، حيث إن البروتين أيضًا له قدرة استحلاب معينة، وعندما يكون محتوى الدهون منخفضًا، تكون قدرة استحلاب البروتين كافية لتلبية المتطلبات؛ من ناحية أخرى، فإن قدرة البروتين على الاحتفاظ بالشكل لها أهمية كبيرة في الحفاظ على قوام المنتج.

5، هل نستخدم مثبتات الجل أو البيض في البودينغ؟

يعتبر البودينغ من الحلويات التقليدية، حيث كانت طريقة صنع البودينغ التقليدية تعتمد على البيض (صفار أو بيض كامل)، ومع تطور صناعة المواد المضافة، بدأ الناس باستخدام مثبتات الجل في صناعة البودينغ، مما أدى إلى تقليل استخدام البيض حتى أن الكثير من الناس لا يعرفون أنه يمكن أيضًا استخدام البيض لصنع البودينغ، أو يعتقدون أن البودينغ بالبيض هو الوحيد الذي يمكن استخدام البيض فيه، حتى أن هناك بودينغ بنكهة البيض بدون استخدام البيض.

بعد ظهور صناعة منتجات البيض، أصبح استخدام منتجات البيض القياسية أكثر سهولة وكفاءة مقارنة بفصل البيض يدويًا، كما أن لها نكهة وقوام جيدين، لكن طريقة التحضير، يجب أن يتم استخدام منتجات البيض كمثبتات جليدي عن طريق التسخين حتى التصلب ثم التبريد، بينما يتم استخدام مثبتات الجل عن طريق الصب الساخن حتى التصلب، مما يسلك مسارات تقنية مختلفة، ويمكن تناول البودينغ المصنوع من منتجات البيض وهو ساخن، وهذا ما لا يمكن مقارنته بمثبتات الجل.

6، استكشاف جديد لتوسيع - محسن جودة الخبز والمنتجات المخبوزة

في منتجات الخبز وغيرها من المنتجات المخبوزة، لتقليل شيخوخة النشا، يُستخدم عادةً الجلسرين أو SSL/CSL كمحسن لجودة الخبز، حيث كان لها تأثير جيد في الماضي.

من حيث الخصائص، فإن SSL/CSL هو نوع من المستحلبات الخطية، ومن خلال المعلومات، فإن آلية عملها الرئيسية هي استقرار هيكل النشا، ومن خلال تشكيل هيكل مركب مع جزيئات النشا، تمنع تجمع جزيئات النشا، مما يؤدي إلى تحسين الجودة. تم اكتشاف سابقًا أن إضافة البيض إلى التركيبة لها تأثير تحسين الجودة، لكن ليس بنفس وضوح تأثير SSL/CSL.

كان العلماء اليابانيون هم الأوائل في اكتشاف أن استخدام صفار البيض المعدل يمكن أن يحقق تأثيرات مماثلة لـ SSL/CSL، وأظهرت الأبحاث اللاحقة أن السبب الرئيسي هو أن تقنية الصفار المعدل غيرت بنية الفسفوليبيدات في صفار البيض، مما حولها من الشكل Y إلى الشكل الخطي، مما أدى إلى تأثير مشابه لـ SSL/CSL.

تم تطبيق هذه التقنية في اليابان، وفي الصين كان هناك موظفون يابانيون قاموا بالترويج لها، لكن لم يكن هناك قبول كبير، وقد يكون ذلك بسبب عدم التركيز الكافي على تقليل المواد المضافة خلال فترة الترويج، والآن نحن في وقت جيد لتطبيقها مرة أخرى.

4

الخاتمة

في ظل تحول العلامات النظيفة إلى الاتجاه السائد في الصناعة، تقدم الوظائف المتعددة لمنتجات البيض حلولًا جديدة للشركات المنتجة للأغذية والأطراف المعنية في الاستخدام.

يمكن أن يؤدي البحث العميق والاستخدام المعقول للخصائص الوظيفية لمنتجات البيض إلى تلبية احتياجات المستهلكين الصحية والطبيعية، ويحقق الابتكار في المنتجات وترقية الصناعة، مما يحقق الفوز للجميع.