台湾出身のシェフ、ジョージ・チェンは、1967年に家族がロサンゼルスに移住して以来、学校の昼食で出された豚肉の角煮と中国のザワークラウトを二枚のパンにはさんだ料理を、鮮明に覚えている。おすすめ動画* * *「『ああ、何を食べてるんだ？気持ち悪い』と、最近サンフランシスコのチャイナタウンの端にあるレストラン＆バー、チャイナ・ライブで忙しい昼食時に思い出した」と、チェンは語る。「今ではみんな豚肉の角煮と中国のザワークラウトを求めている。中国料理の認識もだいぶ変わってきたことを願っている。」食べ物を隠さなければならなかった移民の子供だった彼は、今やベイエリアで中国の高級料理を提供する名声を築いている。チャイナ・ライブでは、チェンはまるでサーカスのリングマスターのように、餃子作りのステーション、北京ダックを焼く石窯、麺のコーナー、そしてゴマのソフトクリームを作るデザートステーションを監督している。これらすべてを通じて、彼はいつか上階のレストラン、エイト・テーブルズを復活させたいと願っている。コースごとのディナーは88ドルから188ドルまでだった。さらに、彼と妻のシンディ・ウォン＝チェンは、サンタクララで同様のコンセプト、アジア・ライブを立ち上げる準備を進めている。チェンだけでなく、中国料理を高めている人々は他にもいる。彼らは徒歩圏内に、エンプレス・バイ・ブーン、ミスター・ジウズ、そして新しいフォー・キングスがある。サンフランシスコからニューヨークまで、洗練された味付けのメニューを提供し、持ち帰りの中華料理の定番を超える高級中華アメリカンレストランが近年次々と登場し、話題を呼んでいる。多くの店は、火の馬の年（火馬の年は火曜日に始まる）に合わせて伝統的な旧正月料理に特別なひねりを加えている。中国料理の創造的な解体は、彼らの料理の特徴の一つであり、多くのシェフは自分たちの文化を披露したいと熱望している。しかし、フレンチのオート・キュイジーヌや日本のおまかせコースの高価格を疑問視されることの少ない業界においても、中国レストラン経営者は、顧客に高級ダイニングの料金を支払わせることに抵抗を感じることが多い。それでも、これらのオーナーやシェフは、自分たちの料理、労働、調理技術は十分に価値があると主張している。「なぜだめなんだ？」と、チェンは価格について語る。「チャイナタウンだから？それとも、中国料理は安くなければ良くないという人々の認識だけで？そんなことはない。」#### 中国人シェフとして中国料理を作る喜び2023年に、夫婦であるヤオ・ボルンとリネット・ヤオは、ボルンの祖母にちなんで名付けられたヤンタオをニューヨークのヘルズ・キッチンに開いた。彼らの使命は、「現代的」な中国料理をエレガントなダイニングコンセプトとして提供することだ。ミシュラン星を獲得したレストランでは、150ドルのシェフのテイスティングコースを提供している。「私たちはこの偏見や、四川料理や広東料理、テイクアウト箱だけを考える人々の境界線を壊そうとしている」と、ヤオは語る。彼はカジュアルな中華テイクアウト店に対しても敬意を持っている。ニューヨーク大学でフードスタディの修士号を取得したヤオは、「伝統的な中国料理と、ニューヨークの人々が馴染みのある高級ダイニングシーンとの橋渡しをしたい」と考えていた。昨年、ブルックリンのリンドゴで日本系アメリカ人の料理を提供し、ジェームズ・ビアード賞のセミファイナリストに選ばれたエミリー・ユエンは、ヤオの目標達成を支援している。彼女は中国系カナダ人で、フレンチ料理を重視した料理教育を受けてきた。彼女にとって、厨房に誰がいるか、皿の上に何があるかという表現の重要性は常に心に留めている。「自分が誰であるかに立ち返り、それを探求したい」とユエンは語る。「彼の（ボルンの）ミッションステートメントに非常に共感し、中国文化や中国料理を高めたいという気持ちに強く響いた。」彼女は、広東風のカスタードエッグタルト、「ダン・タット」をキャビアやウズラの卵を使った塩味のアレンジに挑戦したいと意欲的だ。「卵、卵、卵の重ねだ」とユエンは言う。同様に、ミシュラン星を獲得したシェフ、ホー・チー・ブーンは、サンフランシスコの長らく眠っていたエンプレス・オブ・チャイナを2021年にエンプレス・バイ・ブーンに変貌させ、中国料理をアメリカで高級料理とみなされるべきものに推進している。マレーシア出身のレストラン経営者は、中国やインドで高級広東料理を見てきた経験がある。「広東料理と文化のために何かできることをやりたい」とブーンは語る。彼はドバイやムンバイ、アメリカに広東料理のハカサンレストランのチェーンを展開している。「ここでより良いものを試みて、みんなにチャイナタウンに戻ってきてもらいたい」と彼は言う。#### 中国料理の米国における汚名と歴史中国文化と料理は、西洋での評価において浮き沈みがあった。200年以上前、ヨーロッパは中国の絹、陶磁器、お茶を非常に求めていたと、NYUのフードスタディ博士課程のディレクター、クリシュヌデュ・レイは述べる。19世紀のアヘン戦争で中国がイギリスに敗北したことにより、中国は「貧しい国」と見なされるようになった。中国人労働者や彼らの料理に対する人種差別的な神話は、アメリカにやってきた中国人鉄道労働者が差別的な居留地に隔離された時代も続いた。今日でも、アジア系アメリカ人のレストランは古いステレオタイプの影響を受け続けている。レイは、「エスニック」料理の名声の高まりは、その国の経済力の上昇と相関していることが多いと指摘する。ミシュランのニューヨーク市ガイドでは、2006年から2024年までの間に、中国の地域料理の言及割合が3％から7％に増加した。「今、チャイナタウンにこうしたレストランがあるのは素晴らしいことだ」と、サンフランシスコのPBS局KQEDのフード編集者、ルーク・ツァイは言う。「価値があると思わなくても構わない。でも、こうしたレストランが存在していることには本当に感謝している。」#### 「フュージョン」と呼ばないで多くの中国人シェフは、自分たちの料理はフュージョンやアジアの影響を帯びた料理ではないと明確にしたいと考えている。彼らの料理は「東から西へ、むしろ西から東へ」と言えると、チャイナ・ライブのチェンは語る。ヤンタオのユエンも、「フュージョン」との表現は混乱を招くと同意している。「フュージョン料理は、多くの場合、薄暗い照明の中でトレンディなカクテルと一緒に出される場所にあると思う。私たちがやろうとしているのは、ただ中国料理を提供することだ」とユエンは言う。また、これらのシェフにとって重要なのは、中国の調理技術を取り入れ、ヨーロッパの技法に頼らないことだ。ブーンのエンプレス・バイ・ブーンでは、香港から輸送した中華鍋を使った4つの中華鍋ステーションを維持している。「すべてを同じ運営で行いたい」とブーンは語る。「伝統を守りつつも、現代的な視点を取り入れたい。」チェンは、顧客が中華鍋や土鍋を見られるオープンキッチンを誇りに思っている。これらは中国のさまざまな地域の調理技術を表している。「中国のより広い料理の学問を見て、スペースがあれば、その料理を披露できる」とチェンは言う。「それが私たちにとって本当に役立っていると思う。」
中国料理に対する古い偏見は、トップレストランのシーンで急速に消えつつあります：「私たちはこの偏見を打ち破ろうとしています」
台湾出身のシェフ、ジョージ・チェンは、1967年に家族がロサンゼルスに移住して以来、学校の昼食で出された豚肉の角煮と中国のザワークラウトを二枚のパンにはさんだ料理を、鮮明に覚えている。
おすすめ動画
「『ああ、何を食べてるんだ？気持ち悪い』と、最近サンフランシスコのチャイナタウンの端にあるレストラン＆バー、チャイナ・ライブで忙しい昼食時に思い出した」と、チェンは語る。「今ではみんな豚肉の角煮と中国のザワークラウトを求めている。中国料理の認識もだいぶ変わってきたことを願っている。」
食べ物を隠さなければならなかった移民の子供だった彼は、今やベイエリアで中国の高級料理を提供する名声を築いている。チャイナ・ライブでは、チェンはまるでサーカスのリングマスターのように、餃子作りのステーション、北京ダックを焼く石窯、麺のコーナー、そしてゴマのソフトクリームを作るデザートステーションを監督している。
これらすべてを通じて、彼はいつか上階のレストラン、エイト・テーブルズを復活させたいと願っている。コースごとのディナーは88ドルから188ドルまでだった。さらに、彼と妻のシンディ・ウォン＝チェンは、サンタクララで同様のコンセプト、アジア・ライブを立ち上げる準備を進めている。
チェンだけでなく、中国料理を高めている人々は他にもいる。彼らは徒歩圏内に、エンプレス・バイ・ブーン、ミスター・ジウズ、そして新しいフォー・キングスがある。
サンフランシスコからニューヨークまで、洗練された味付けのメニューを提供し、持ち帰りの中華料理の定番を超える高級中華アメリカンレストランが近年次々と登場し、話題を呼んでいる。多くの店は、火の馬の年（火馬の年は火曜日に始まる）に合わせて伝統的な旧正月料理に特別なひねりを加えている。中国料理の創造的な解体は、彼らの料理の特徴の一つであり、多くのシェフは自分たちの文化を披露したいと熱望している。
しかし、フレンチのオート・キュイジーヌや日本のおまかせコースの高価格を疑問視されることの少ない業界においても、中国レストラン経営者は、顧客に高級ダイニングの料金を支払わせることに抵抗を感じることが多い。それでも、これらのオーナーやシェフは、自分たちの料理、労働、調理技術は十分に価値があると主張している。
「なぜだめなんだ？」と、チェンは価格について語る。「チャイナタウンだから？それとも、中国料理は安くなければ良くないという人々の認識だけで？そんなことはない。」
中国人シェフとして中国料理を作る喜び
2023年に、夫婦であるヤオ・ボルンとリネット・ヤオは、ボルンの祖母にちなんで名付けられたヤンタオをニューヨークのヘルズ・キッチンに開いた。彼らの使命は、「現代的」な中国料理をエレガントなダイニングコンセプトとして提供することだ。ミシュラン星を獲得したレストランでは、150ドルのシェフのテイスティングコースを提供している。
「私たちはこの偏見や、四川料理や広東料理、テイクアウト箱だけを考える人々の境界線を壊そうとしている」と、ヤオは語る。彼はカジュアルな中華テイクアウト店に対しても敬意を持っている。
ニューヨーク大学でフードスタディの修士号を取得したヤオは、「伝統的な中国料理と、ニューヨークの人々が馴染みのある高級ダイニングシーンとの橋渡しをしたい」と考えていた。昨年、ブルックリンのリンドゴで日本系アメリカ人の料理を提供し、ジェームズ・ビアード賞のセミファイナリストに選ばれたエミリー・ユエンは、ヤオの目標達成を支援している。彼女は中国系カナダ人で、フレンチ料理を重視した料理教育を受けてきた。彼女にとって、厨房に誰がいるか、皿の上に何があるかという表現の重要性は常に心に留めている。
「自分が誰であるかに立ち返り、それを探求したい」とユエンは語る。「彼の（ボルンの）ミッションステートメントに非常に共感し、中国文化や中国料理を高めたいという気持ちに強く響いた。」
彼女は、広東風のカスタードエッグタルト、「ダン・タット」をキャビアやウズラの卵を使った塩味のアレンジに挑戦したいと意欲的だ。「卵、卵、卵の重ねだ」とユエンは言う。
同様に、ミシュラン星を獲得したシェフ、ホー・チー・ブーンは、サンフランシスコの長らく眠っていたエンプレス・オブ・チャイナを2021年にエンプレス・バイ・ブーンに変貌させ、中国料理をアメリカで高級料理とみなされるべきものに推進している。マレーシア出身のレストラン経営者は、中国やインドで高級広東料理を見てきた経験がある。
「広東料理と文化のために何かできることをやりたい」とブーンは語る。彼はドバイやムンバイ、アメリカに広東料理のハカサンレストランのチェーンを展開している。
「ここでより良いものを試みて、みんなにチャイナタウンに戻ってきてもらいたい」と彼は言う。
中国料理の米国における汚名と歴史
中国文化と料理は、西洋での評価において浮き沈みがあった。200年以上前、ヨーロッパは中国の絹、陶磁器、お茶を非常に求めていたと、NYUのフードスタディ博士課程のディレクター、クリシュヌデュ・レイは述べる。
19世紀のアヘン戦争で中国がイギリスに敗北したことにより、中国は「貧しい国」と見なされるようになった。中国人労働者や彼らの料理に対する人種差別的な神話は、アメリカにやってきた中国人鉄道労働者が差別的な居留地に隔離された時代も続いた。
今日でも、アジア系アメリカ人のレストランは古いステレオタイプの影響を受け続けている。
レイは、「エスニック」料理の名声の高まりは、その国の経済力の上昇と相関していることが多いと指摘する。ミシュランのニューヨーク市ガイドでは、2006年から2024年までの間に、中国の地域料理の言及割合が3％から7％に増加した。
「今、チャイナタウンにこうしたレストランがあるのは素晴らしいことだ」と、サンフランシスコのPBS局KQEDのフード編集者、ルーク・ツァイは言う。「価値があると思わなくても構わない。でも、こうしたレストランが存在していることには本当に感謝している。」
「フュージョン」と呼ばないで
多くの中国人シェフは、自分たちの料理はフュージョンやアジアの影響を帯びた料理ではないと明確にしたいと考えている。彼らの料理は「東から西へ、むしろ西から東へ」と言えると、チャイナ・ライブのチェンは語る。ヤンタオのユエンも、「フュージョン」との表現は混乱を招くと同意している。
「フュージョン料理は、多くの場合、薄暗い照明の中でトレンディなカクテルと一緒に出される場所にあると思う。私たちがやろうとしているのは、ただ中国料理を提供することだ」とユエンは言う。
また、これらのシェフにとって重要なのは、中国の調理技術を取り入れ、ヨーロッパの技法に頼らないことだ。ブーンのエンプレス・バイ・ブーンでは、香港から輸送した中華鍋を使った4つの中華鍋ステーションを維持している。
「すべてを同じ運営で行いたい」とブーンは語る。「伝統を守りつつも、現代的な視点を取り入れたい。」
チェンは、顧客が中華鍋や土鍋を見られるオープンキッチンを誇りに思っている。これらは中国のさまざまな地域の調理技術を表している。
「中国のより広い料理の学問を見て、スペースがあれば、その料理を披露できる」とチェンは言う。「それが私たちにとって本当に役立っていると思う。」