Stigma kuno tentang makanan Cina sedang menghilang dengan cepat di dunia restoran terkemuka: ‘kami berusaha menghilangkan bias ini’

Koki kelahiran Taiwan, George Chen, yang keluarganya mengimigrasikan ke Los Angeles pada tahun 1967, dengan jelas mengingat bagaimana makan siang sekolahnya berupa daging babi rebus dan sauerkraut Cina di antara dua potong roti dipandang oleh teman-temannya.

Video Rekomendasi

“‘Oh Tuhan, apa yang kamu makan? Itu menjijikkan,’” kenang Chen saat sesi makan siang yang sibuk di restoran dan bar China Live di San Francisco, di tepi Chinatown tertua di negara ini. “Dan sekarang semua orang menginginkan daging babi rebus dan sauerkraut Cina. Semoga persepsi tentang makanan Cina sekarang sudah jauh berkembang.”

Anak imigran yang merasa harus menyembunyikan makanannya ini telah membangun reputasi untuk menyajikan masakan Cina fine dining di Bay Area. Di China Live, Chen seperti seorang ringmaster sirkus yang mengawasi stasiun pembuatan pangsit, oven batu yang memanggang bebek Peking, stasiun mie, dan stasiun pencampur es krim lembut wijen.

Dengan semua ini, dia berharap suatu hari nanti dapat menghidupkan kembali restorannya di lantai atas, Eight Tables, di mana makan malam bertahap mulai dari $88 hingga $188. Selain itu, dia dan istrinya Cindy Wong-Chen sedang bersiap meluncurkan konsep serupa, Asia Live, di Santa Clara.

Chen dan keluarganya bukan satu-satunya yang meningkatkan citra masakan Cina. Mereka berdekatan dengan restoran terkenal lainnya seperti Empress by Boon, Mister Jiu’s, dan Four Kings yang lebih baru.

Restoran Cina Amerika kelas atas, dari San Francisco hingga New York City, telah bermunculan dalam beberapa tahun terakhir, mendapatkan perhatian dengan menu pencicipan yang halus dan jauh melampaui makanan cepat saji khas Cina. Banyak dari mereka memberikan sentuhan khusus pada hidangan Tahun Baru Imlek tradisional untuk Tahun Kuda Api, yang dimulai Selasa ini. Melakukan dekontruksi kreatif dari makanan Cina adalah bagian dari ciri khas kuliner mereka, karena banyak koki yang ingin menunjukkan budaya mereka sendiri.

Namun dalam industri di mana pelanggan jarang mempertanyakan harga tinggi masakan haute Perancis atau omakase Jepang, para pemilik restoran Cina sering menghadapi resistensi dalam membuat pelanggan membayar tagihan fine dining. Meski begitu, pemilik dan koki ini bersikeras bahwa makanan, tenaga kerja, dan teknik memasak mereka sama berharganya.

“Kenapa tidak?” kata Chen tentang harga-harganya. “Hanya karena kita berada di Chinatown? Atau hanya karena persepsi orang terhadap makanan Cina bahwa itu hanya enak jika murah? Itu tidak benar.”

Menjadi koki Cina yang bisa memasak masakan Cina

Sejak suami dan istri Bolun dan Linette Yao membuka Yingtao, yang dinamai dari nenek Bolun, di Hell’s Kitchen, New York, pada tahun 2023, mereka secara terbuka menyatakan misi mereka: “masakan Cina kontemporer” sebagai konsep makan malam yang elegan. Restoran mereka yang mendapatkan bintang Michelin menawarkan menu pencicipan chef seharga $150.

“Kami berusaha memecahkan bias ini, batasan orang yang hanya memikirkan masakan Sichuan, Canton, atau kotak takeout,” kata Bolun Yao, yang sangat menghormati restoran takeout Cina kasual.

Setelah meraih gelar master dalam studi makanan di New York University, Yao tahu dia ingin “membangun jembatan antara masakan Cina tradisional dan dunia fine dining yang dikenal orang di New York.”

Emily Yuen, yang tahun lalu menjadi semifinalis James Beard Award untuk masakan Jepang-Amerika di Brooklyn’s Lingo, membantu Yao mencapai tujuannya sebagai koki eksekutif baru di Yingtao. Bagi Yuen, seorang Kanada-Cina yang pendidikan kulinernya menekankan masakan Prancis, pentingnya representasi — dari siapa yang di dapur hingga apa yang ada di piring — selalu melekat padanya.

“Saya ingin kembali ke siapa saya, dan mengeksplorasi itu,” kata Yuen. “Saya benar-benar terinspirasi oleh pernyataan misi dia (Bolun) dan itu benar-benar menyentuh hati saya untuk meningkatkan budaya dan makanan Cina.”

Dia bersemangat bereksperimen dengan resep khas seperti tart telur custard Canton, “dan tat,” dengan sentuhan gurih yang diberi caviar dan telur burung puyuh. “Telur di atas telur di atas telur,” kata Yuen.

Demikian pula, Ho Chee Boon, koki berbintang Michelin yang mengubah Empress of China yang lama tidak aktif di San Francisco menjadi Empress by Boon pada tahun 2021, mendorong agar masakan Cina dianggap sebagai fine dining di AS. Restoran yang lahir di Malaysia ini terbiasa melihat masakan Canton kelas atas di China dan India.

“Saya berusaha melakukan sesuatu untuk masakan Canton dan juga untuk budaya, untuk anak muda dan agar orang lain tahu tentangnya,” kata Boon, yang telah membuka rangkaian restoran Canton Hakkasan dari Dubai ke Mumbai dan di AS.

“Kita bisa mencoba sesuatu yang lebih baik di sini,” katanya, “dan membiarkan orang kembali ke Chinatown.”

Sejarah stigma makanan Cina di AS

Budaya dan makanan Cina mengalami pasang surut dalam penerimaannya di Barat. Lebih dari 200 tahun yang lalu, Eropa sangat menginginkan sutra, keramik, dan teh Cina, kata Krishnendu Ray, direktur program studi PhD makanan di NYU.

Kekalahan China oleh Inggris dalam Perang Opium abad ke-19 menyebabkan pandangan bahwa China “adalah negara miskin,” kata Ray. Mitos rasis bahwa orang Cina dan masakannya aneh dan kotor terus berkembang ketika pekerja kereta api Cina datang ke AS dan dipisahkan ke komunitas tersendiri.

Bahkan hari ini, restoran Asia-Amerika tetap dipengaruhi oleh stereotip yang lelah.

Ray mengatakan peningkatan prestise makanan “etnik” cenderung berkorelasi dengan kekuatan ekonomi negara asalnya yang meningkat. Dalam panduan Michelin untuk New York City — yang menyoroti antara 300 dan 400 restoran — Ray menemukan persentase masakan regional Cina meningkat dari 3% menjadi 7% dari sebutan antara tahun 2006 dan 2024.

“Saya pikir sangat bagus bahwa sekarang ada restoran-restoran ini” di Chinatown, kata Luke Tsai, editor makanan untuk stasiun PBS Bay Area KQED. “Tidak apa-apa juga jika kamu merasa itu tidak sepadan. Tapi saya sangat senang bahwa restoran-restoran ini ada.”

Jangan sebut itu ‘fusi’

Banyak koki Cina ingin menegaskan bahwa mereka tidak menyajikan fusi, atau makanan yang dipengaruhi oleh budaya Asia. Masakan mereka “lebih Timur ke Barat daripada Barat ke Timur,” kata Chen dari China Live. Yuen dari Yingtao setuju bahwa karakterisasi semacam itu membuat “fusi” menjadi membingungkan.

“Saya pikir makanan fusi ada di banyak tempat yang remang-remang dengan koktail tren,” kata Yuen. “Apa yang kami coba lakukan hanyalah masakan Cina.”

Hal lain yang penting bagi para koki ini adalah menggabungkan teknik memasak Cina dan tidak secara default menggunakan teknik Eropa. Di Empress by Boon, koki Boon dan stafnya menjaga empat stasiun wok dengan wok yang dikirim dari Hong Kong.

“Kami ingin melakukan semuanya dengan operasi yang sama persis,” kata Boon. “Kami ingin menjaga tradisi, tetapi juga melihatnya secara modern.”

Chen bangga memiliki dapur terbuka di mana pelanggan dapat melihat wok dan panci tanah liat digunakan. Mereka mewakili teknik dari berbagai daerah di China.

“Anda benar-benar melihat disiplin kuliner yang lebih luas dari China dan karena Anda memiliki ruang, Anda dapat menampilkan masakan tersebut,” kata Chen. “Saya pikir itu sangat membantu kami.”