الوصمة القديمة حول الطعام الصيني تتلاشى بسرعة في مشاهد المطاعم الرفيعة: «نحاول كسر هذا التحامل»

الطاهي جورج تشن، المولود في تايوان، الذي هاجر عائلته إلى لوس أنجلوس في عام 1967، يتذكر بوضوح كيف كان يُنظر إلى غدائه المدرسي المكون من لحم الخنزير المطهو على البخار وملفوفة الملفوف الصيني بين قطعتين من الخبز من قبل زملائه في الصف.

فيديو موصى به

“يا إلهي، ماذا تأكل؟ هذا مقرف”، تذكر تشن خلال ساعة غداء مشغولة مؤخراً في مطعمه وباره في سان فرانسيسكو، الصين لايف، على حافة الحي الصيني الأقدم في البلاد. “والآن الجميع يريد لحم الخنزير المطهو على البخار وملفوف الملفوف الصيني. نأمل أن يكون تصور الناس عن الطعام الصيني قد تطور كثيرًا الآن.”

الطفل المهاجر الذي شعر أنه يجب أن يخفي طعامه، بنى سمعة لطهي المأكولات الصينية الراقية في منطقة الخليج. في الصين لايف، يشبه تشن مدير سيرك يشرف على محطة صنع الزلابية، فرن حجري يشوي بط بكين، محطة نودلز ومحطة حلويات تصنع الآيس كريم بالسمسم.

مع كل هذا، يأمل في يوم من الأيام إحياء مطعمه في الطابق العلوي، إيت تابلز، حيث كانت قوائم العشاء من دورة واحدة تتراوح بين 88 و188 دولارًا. بالإضافة إلى ذلك، هو وزوجته سيندي وونغ-تشين يستعدان لإطلاق مفهوم مماثل، آسيا لايف، في سانتا كلارا.

ليس تشن وحده من يرفع مستوى المطبخ الصيني. فهم على بعد مسافة سير من إمبريالز باي بون، مستر جيهيو، وفور كينجز الأحدث.

انتشرت في السنوات الأخيرة مطاعم أمريكية صينية راقية من سان فرانسيسكو إلى نيويورك، تثير اهتمامًا بقوائم تذوق متطورة تتجاوز بكثير الأطباق التقليدية للوجبات السريعة الصينية. العديد منها يضيف لمسات خاصة على أطباق رأس السنة القمرية التقليدية لعام حصان النار، الذي يبدأ يوم الثلاثاء. إن تفكيك الأطعمة الصينية بطريقة إبداعية هو جزء من علامتهم التجارية الطهوية، حيث يتوق العديد من الطهاة لعرض ثقافتهم الخاصة.

لكن في صناعة نادراً ما يتساءل فيها الزبائن عن الأسعار المرتفعة للمطبخ الفرنسي الرفيع أو الأومياكي الياباني، غالبًا ما يواجه أصحاب المطاعم الصينيين مقاومة في إقناع الزبائن بدفع فواتير الطعام الفاخر. ومع ذلك، يؤكد هؤلاء المالكون والطهاة أن طعامهم وتقنيات الطهي والعمالة لديهم تستحق ذلك تمامًا.

“لماذا لا يجب أن أُدفع؟” يقول تشن عن أسعاره. “لمجرد أننا في الحي الصيني؟ أو لمجرد أن تصور الناس عن الطعام الصيني هو أنه جيد فقط إذا كان رخيصًا؟ هذا غير صحيح.”

أن تكون طاهيًا صينيًا يطبخ الطعام الصيني

منذ أن افتتح الزوجان بولون ولينت ياؤو مطعم يينتاو، الذي سُمي على اسم جدته، في هيلز كيتشن في نيويورك عام 2023، وكان واضحًا بشأن مهمتهما: “طعام صيني معاصر” كمفهوم أنيق لتناول الطعام. مطعمهم الحاصل على نجمة ميشلان يقدم قائمة تذوق بقيمة 150 دولارًا للطاهي.

“نحاول كسر هذا التحامل، هذا الحد الفاصل بين الناس الذين يفكرون فقط في أطعمة سيتشوان، كانتون، أو علبة الوجبات السريعة”، قال بولون ياؤو، الذي يكن له احترامًا كبيرًا للمطاعم الصينية غير الرسمية.

بعد حصوله على درجة الماجستير في دراسات الطعام من جامعة نيويورك، علم ياؤو أنه يريد “بناء جسر بين الطعام الصيني التقليدي ومشهد الطعام الرفيع الذي يعرفه سكان نيويورك.”

إيميلي يون، التي كانت مرشحة لنيل جائزة جيمس بيرد العام الماضي عن أطباقها اليابانية الأمريكية في بروكلين بمطعم لينجو، تساعد ياؤو في تحقيق هدفه كطاهٍ تنفيذي جديد لياينتاو. بالنسبة ليون، وهي كندية صينية تلقّت تعليمًا طهيًا يركز على الطبخ الفرنسي، فإن أهمية التمثيل — من من في المطبخ إلى ما يُقدم على الطبق — ظل دائمًا في ذهنها.

“أريد أن أعود إلى من أنا، وأستكشف ذلك”، قالت يون. “لقد تأثرت حقًا برؤيته (بولون) وبيان مهمته، وأحسست أنه يلامسني حقًا برغبتي في رفع مستوى الثقافة والطعام الصيني.”

هي متحمسة لتجربة وصفات تقليدية مثل تارت البيض الكانتوني، “دان تات”، مع لمسة مالحة باستخدام الكافيار وبيض السمان. “بيض على بيض على بيض”، قالت يون.

وبالمثل، يدفع شو تشي بون، الطاهي الحاصل على نجمة ميشلان الذي حول إمبراطورة الصين التي كانت خاملة منذ زمن طويل في سان فرانسيسكو إلى إمبراطرة بون في 2021، نحو اعتبار المطبخ الصيني مطعمًا فاخرًا في الولايات المتحدة. كان مالك المطعم المولود في ماليزيا معتادًا على رؤية الأطعمة كانتونية الرفيعة في الصين والهند.

“أحاول أن أقدم شيئًا للمطبخ كانتوني وللثقافة أيضًا، للشباب وللآخرين ليعرفوا عنها”، قال بون، الذي افتتح سلسلة من مطاعم هاكاسان كانتونية من دبي إلى مومباي وفي الولايات المتحدة.

“يمكننا أن نحاول تقديم شيء أفضل هنا”، قال، “ونعيد الناس إلى الحي الصيني.”

التاريخ الأمريكي الموصوم للطعام الصيني

مرّ الثقافة والطعام الصينيان بتقلبات كثيرة فيما يخص استقبالهما في الغرب. قبل أكثر من 200 سنة، كانت أوروبا تتوق بشدة إلى الحرير الصيني، والسيراميك، والشاي، قال كريشنندو راي، مدير برنامج دراسات الطعام في جامعة نيويورك.

هزيمة الصين على يد البريطانيين في حروب الأفيون في القرن التاسع عشر أدت إلى تصور الصين “كدولة فقيرة”، قال راي. استمرت الأساطير العنصرية التي تصف الشعب الصيني ومأكولاته بأنها غريبة وقذرة عندما جاء عمال السكك الحديدية الصينيون إلى الولايات المتحدة وتم تمييزهم في المناطق الخاصة بهم.

حتى اليوم، تأثرت المطاعم الآسيوية الأمريكية بالصور النمطية المملة.

يقول راي إن ارتفاع مكانة الطعام “العرقي” غالبًا ما يتوافق مع ارتفاع قوة بلد المنشأ اقتصاديًا. في أدلة ميشلان لنيويورك — التي تبرز بين 300 و400 مطعم — وجد راي أن نسبة المطاعم الصينية الإقليمية زادت من 3% إلى 7% من الإشارات بين 2006 و2024.

“أعتقد أنه من الرائع وجود هذه المطاعم الآن” في الحي الصيني، قال لوك تساي، محرر الطعام لمحطة PBS في منطقة خليج سان فرانسيسكو KQED. “من الجيد أيضًا إذا لم تراه يستحق ذلك. لكن في الوقت نفسه، أنا سعيد جدًا بوجود هذه المطاعم.”

لا تسميها “الدمج”

يريد العديد من الطهاة الصينيين أن يكونوا واضحين أنهم لا يقدمون طعامًا مدمجًا، أو طعامًا متأثرًا بالثقافات الآسيوية. طعامهم “أكثر شرقًا إلى غرب بدلاً من غرب إلى شرق”، قال تشن من الصين لايف. يون، من يينتاو، توافق على أن هذا الوصف يخلط بين مفهوم “الدمج”.

“أعتقد أن الطعام المدمج موجود في العديد من الأماكن التي تكون فيها الإضاءة خافتة مع كوكتيلات عصرية”، قالت يون. “ما نحاول القيام به هو مجرد الطعام الصيني.”

ما يهم أيضًا بالنسبة لهؤلاء الطهاة هو دمج تقنيات الطهي الصينية وعدم الاعتماد على التقنيات الأوروبية بشكل افتراضي. في إمبريالز باي بون، يحتفظ الطاهي بون وفريقه بأربعة محطات ووك مع ووكات مستوردة من هونغ كونغ.

“نريد أن نقوم بكل شيء بنفس الطريقة”، قال بون. “نريد أن نحافظ على التقليدي، لكن يمكننا النظر إليه بطريقة حديثة.”

يفتخر تشن بوجود مطبخ مفتوح حيث يمكن للعملاء رؤية الوكات والأواني الطينية تُستخدم. فهي تمثل تقنيات من مناطق مختلفة في الصين.

“أنت تنظر فعليًا إلى أوسع التخصصات الطهوية في الصين، ولأن لديك المساحة، يمكنك عرض المطبخ”، قال تشن. “أعتقد أن ذلك خدمنا جيدًا.”